籠仔荷葉蒸膏蟹飯

籠仔荷葉蒸膏蟹飯

現在正是大閘蟹當造的時間,身邊朋友已經開始歷時兩個月的大閘蟹盛宴!

但大閘蟹流心似的豐腴蟹膏,令人擔心膽固醇過高;加上,近日有關大閘蟹的二噁英含量超標的報導,很多人可能已謝絕大閘蟹了。

其實,秋冬之際正是蟹肥膏足之時,街市海鮮檔的膏蟹價廉物美。誠然,煮熟後的大閘蟹蟹膏呈半凝固的流心狀,而膏蟹的蟹膏卻是硬挺的,一分錢一分貨,食味當然不可同日而語,仍可慰一眾老饗對大閘蟹的思念。

還記得曾在澳門吃過「籠仔荷葉黃油蟹蒸糯米飯」,那滋味真驚為天人,我當時還為此樂上兩天呢! 我今次稍為改良了食譜,以當造的膏蟹代替黃油蟹,以白米代替糯米,做了個籠仔荷葉蒸蟹飯,稍為減低膽固醇和飽滯感,惟不減香味和驚喜。

這同時也是上佳的宴客菜,試想像你把原個蒸籠拿上桌,在充滿期待的賓客前揭開蒸籠蓋,用筷子緩緩揭開包裹著紅彤彤螃蟹和炒飯的荷葉,香味撲鼻,讚嘆盈室!

 

小貼士:

  • 請自行劏蟹,勿請海鮮檔代劏,不新鮮的蟹不好吃。由街市買回家的蟹,不用沖洗,直接連袋放入雪櫃中(約-4度),即日吃也可保新鮮。
  • 劏蟹可以很安全和簡單,千萬不要在蟹死亡前拆草繩,只需用一把厚實的牛油刀,從蟹蓋和蟹身間,近肛門那邊,撬開少許蟹蓋,向蟹嘴方向插入去,蟹就會立即死亡,待牠完全靜止不動後,便可拆草繩劏蟹。
  • 荷葉若破裂,可用牙籤縫補;若裂縫難以修補,可在底部多墊一張荷葉或一塊清潔的白棉布承托。建議買兩塊荷葉,就算荷葉沒破裂,也可把多出的荷葉覆在蟹飯上,加強荷香。
  • 可把劏蟹時溢出的蟹膏和蟹汁搗散,趁熱拌勻在炒好的在飯底中,然後才拿去一起蒸熟,那可令每粒飯都沾有蟹黃。注意,不用太狠把全隻蟹的蟹膏都刮出拌入飯中,那會令吃蟹的賓客好生失望。
  • 如想飯底更香,可加蒸熟的切碎臘腸和鹹蛋黃與飯同炒;當然,膽固醇含量會高一點。

 

籠仔荷葉蒸膏蟹飯 (直徑30CM蒸籠的份量)

材料:

  • 白米/冷飯     2杯 / 約4-5碗
  • 膏蟹              2隻 (約一斤半)
  • 乾荷葉          1塊
  • 干貝(小粒)   約50克
  • 乾冬菇          4-5朵
  • 蝦乾             約30克
  • 乾蔥頭         2-3粒
  • 鹽                 少許

做法:

1. 洗米煮飯。飯熟後需勺出放在大碗待涼,待飯稍為乾身,會較易炒。如用冷飯,可省略此步驟。
2. 乾冬菇、干貝和蝦乾分別浸軟。
3. 輕輕撕掉附著干貝邊的腸和蝦乾的腸。
4. 冬菇、干貝和蝦乾連同浸軟的水,一起大火蒸20分鐘至熟。

5. 浸蝦乾的水可倒掉,浸冬菇和干貝的水保留,備用。
6. 待冬菇放涼,稍稍搾乾,切粒。
7. 干貝用手指輕輕捏散。
8. 蝦乾也切粗短絲。
9. 乾蔥頭剁碎。
10. 把乾荷葉放在滾水中灼軟和消毒,約兩分鐘。輕輕打開,葉面向上,鋪在蒸籠中。如荷葉破損,可用牙籤修補或鋪一塊清潔的白棉布墊在荷葉下承托著。

中間的牙籤就是修補了荷葉的位置

 

11. 不用解開草繩,直接以牙刷刷淨蟹身後才劏蟹。務必確定蟹已死亡後,才解開草繩,以策安全。撬開蟹蓋,取出蟹腮、蟹心和肛門,再用牙刷清理之前尚未刷淨的部份和內部,然後把蟹身斬成四份,用木棍或菜刀拍裂盤鉗。
12. 開鑊爆香乾蔥頭。
13. 聞到乾蔥香才再下冬菇、蝦乾和干貝,慢慢地以中小火炒香。
14. 下白飯同炒,炒飯時千萬不要用鑊鏟底壓散白飯,那會壓扁飯粒。炒飯要粒粒分明才佳。如果炒飯時覺得太黏或太硬,可逐少加入浸冬菇和元貝的水入飯,慢慢炒散。如仍有多餘的浸冬菇和元貝水,可逐少加入炒飯中,以中火炒勻,使飯底吸收冬菇和元貝的香味,但最後一定要把飯炒回乾身狀態。炒好便可關火,加少許鹽調味。
15. 把炒飯盛入荷葉中,略為鋪平。
16. 把劏了的蟹砌回蟹狀,放上飯面。如劏蟹時有蟹膏漏了出來,可同時鋪在飯面。

中間橙紅色的便是蟹膏!
17. 把四週的荷葉覆上蟹飯面,蓋上蒸籠蓋,待水大滾,放上鑊上,大火蒸20分鐘。

18. 原個蒸籠放上餐桌款客。

 

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  1. Pingback: 荷葉蒸雞 – Yummiehk

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