煙三文魚大蝦南瓜意大利飯

煙三文魚大蝦南瓜意大利飯

抓著秋天的尾巴,趁南瓜仍然當造,趕快做些甜美的南瓜菜式吧。

猶記得八年前我開始嘗試做意大利飯,期間跌跌撞撞,烹調過程和食味總是強差人意。後來,我參考了電視上不同大廚的示範,加上屢敗屢戰的精神,終於找到了烹調意大利飯的不敗方程式!  大家不妨試試。

做意大利飯的小貼士: 

  • 做意大利飯的米主要有兩種;Arborio和Carnaroli。前者最為普遍,通常在大型超市可以買到。
  • 建議把塊狀芝士刨絲拌入意大利飯,或直接用芝士粉。如兩者都沒有,最後的選擇才是片裝芝士。
  • 淡忌廉可以令到意大利飯更濃滑及添加奶香。如沒有淡忌廉,可用全脂奶取代,但加入全脂奶時不用關火,以小火翻炒,直至全脂奶的水份被蒸發,只餘下奶香。
  • 白酒不要在太後的階段加,以免酒精不能完全揮發,尚餘酒味。家有孩子或有滴酒不沾的家人者,尤其要注意。

煙三文魚大蝦南瓜意大利飯  (3-4人份量)

材料:

  • 意大利米      250克
  • 南瓜              480克
  • 煙三文魚      約8塊
  • 中蝦仁          約15隻
  • 蘑菇              50克
  • 海鮮菇          60克
  • 洋蔥              1個
  • 白酒              約175毫升(約半瓶)
  • 清雞湯          約500毫升
  • 芝士              2片
  • 淡忌廉          1.5湯匙
  • 植物油           少許  (可用橄欖油/芥花籽油等,但莫用花生油,氣味太大)
  • 無鹽牛油       少許
  • 鹽                    少許
  • 雜錦香料        少許
  • 即磨黑胡椒    少許

做法:

1. 蝦仁洗淨,瀝乾,以鹽和少許白酒略醃5-10分鐘。
2. 南瓜切粗粒,備用。
3. 洋蔥對半切開,切口浸在水中,約浸5分鐘,然後取出切丁,備用。
4. 蘑菇用乾布輕抹表面泥塵,不用水洗,可保留菇味。如不放心,可用水快速沖洗,不可浸洗。如有抹不走的黑或灰部份,可切掉;然後把蘑菇切片。
5. 切掉海鮮菇的根部,逐條撕開。
6. 燒熱平底鑊,倒入植物油,待油熱,慢火煎香蝦仁,待其由透明轉為白色時,加入少許牛油,使其滲有牛油香味。待蝦仁達七成熟時,起鑊備用。

7. 在同一個平底鑊,倒入植物油,燒熱油後,調中小火,放入洋蔥粒,慢慢炒至透明或略帶啡黃。

洋蔥初下鑊時呈白色
炒至透明而略帶啡黃

 

 

 

 

8. 再倒入蘑菇和海鮮菇同炒,至其炒至軟身,灒少許白酒,辟去菇類的腥味。

 

 

 

 

9. 加入南瓜粒,炒勻。

 

 

 

 

10.適量的雜錦香料和即磨黑胡椒,炒勻。

 

 

 

 

 

11. 倒入意大利米,炒勻。

 

 

 

 

 

12. 加入100毫升白酒和清雞湯,水份要蓋過所有材料。

 

 

 

 

13. 待其再度滾起,蓋上鑊蓋,調至小火,燜煮10分鐘左右。

14. 芝士切幼,備用

15. 揭蓋檢查,如水份已被飯粒吸收,需要逐少加入餘下的白酒和雞湯,拌勻後再蓋上鑊蓋燜煮。每隔2-3分鐘,需要打開鑊蓋翻炒,檢查有否黏底,和需否酌量加入白酒和雞湯。

燜煮了9分鐘後的狀態,大部份的水已被吸收。

 

 

 

 

 

16. 如發現米粒已由白色轉為通體透明,可試味,看看飯的生熟程度是否合意。如合意,可再加少許雞湯,拌勻,蓋上鑊蓋,小火燜煮2分鐘,關火,切勿開蓋,利用餘熱多焗5-10分鐘。
17. 開小火,加入熟蝦仁,翻炒2分鐘,以徹底煮熟蝦仁。期間需不斷攪動,以免黏底。如有黏底的感覺,可加少許雞湯調和。

 

 

 

 

18. 關火,加少許鹽,拌勻。
19. 加入淡忌廉和牛油,拌勻。

 

 

 

 

20. 加入芝士碎,拌勻,上碟。
21. 最後鋪上煙三文魚。

 

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