素生炒骨

素生炒骨

還記得小時候,媽媽偶然會煮齋生炒骨給我們吃;我等小孩子,最愛吃罐頭菠蘿和鬆脆的齋生炒骨,那酸酸甜甜的醬汁尤其適合下飯。可惜,我最近問回媽媽那烹調方法,她竟然完全沒有印象,我只好按印象和生炒骨的食譜嘗試還原童年滋味。

汁料方面,沿用正常生炒骨的酸甜汁料,問題不大。最大的挑選是素生炒骨的取材。
幾經試驗後,我發現豆腐卜無論外型或口感,均較接近真正的生炒骨。豆腐卜經烤烘後較香口,貼近真正生炒骨外脆內軟的感覺。而且,利用焗爐高温烤焙豆腐卜,取代翻炸或走油,反而可逼出多餘的油份,更加健康。

素生炒骨

材料:

  • 豆腐卜            180克 / 5両
  • 紅椒                1隻
  • 青椒                1隻
  • 洋蔥               半個
  • 罐頭菠蘿圈    2片

 

汁料:

  • 白醋              3湯匙
  • 茄汁              3湯匙
  • 原糖/砂糖     3湯匙
  • 生抽              3/4湯匙

 

獻汁:

  • 粟粉/生粉      1.5湯匙
  • 冷開水           適量

 

做法:

1. 開啟焗爐至攝氏200度,預熱10分鐘。
2. 沖洗豆腐卜,瀝乾,排放在焗爐烤架上,不要叠放。

 

3. 鋪錫紙在焗盤上,再放上烤架,一起放入焗爐中層,焗15分鐘。
焗至表面乾脆而不焦。
4. 紅椒、青椒、洋蔥和罐頭菠蘿圈切塊,大小跟豆腐卜相約。
5. 中火炒香洋蔥塊,再加入紅椒和青椒同炒至熟,盛起。
6. 預備汁料和獻汁。
7. 不用加油在鑊,直接把調味汁料倒入鑊中,文火煮滾,加入紅椒、青椒、洋蔥和菠蘿,炒勻至每塊都沾上汁料。
毋須加油,直接把汁料倒入鑊中文火煮。
8. 加入豆腐卜同炒,快手炒至每塊豆腐卜都沾上汁料。因豆腐卜並無加任何調味料,其味道全賴其掛汁,故此步相當重要。切記要快手炒勻,否則豆腐卜煮稔了,就喪失生炒骨外脆內軟的特點了。
每塊食材均沾上汁料。
9. 再次拌勻獻汁,調至最細火,逐少加入獻汁,快手炒勻,直至汁料全掛在食材料,鑊底再沒有液態的汁料,便可上菜。
以鑊鏟推開鑊底,再無液態的汁料方成。

 

 

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