六餸一湯,同時上菜!

六餸一湯,同時上菜!

正所謂「冬大過年」,中國人對冬至飯十分重視。一家人圍在一起吃一頓豐富的晚飯,談天說地,真的十分高興。在這大時大節,若在酒樓吃飯,不單價錢偏貴,而且只有幾個指定的套餐可供選擇,有些更會限定用餐時間;付了錢卻享受不到美味的食物和自在的進餐環境,真的不值! 有一年我們曾叫盤菜自取在家吃,惟性價比偏低,強差人意,以後再也不敢試了!

故此,我寧願在家下廚,親手為家人烹調一頓冬至飯。今年的主菜都是我的父母點名要吃的菜式,看見他們吃得香,我打從心中高興,感到略盡孝道。昨晚的冬至飯,我煮了六餸一湯給六位成人和兩位小孩吃,相當豐盛,年年有餸,吃不完😁。

在家烹調一大桌飯菜,不是難於煮出美味的食物,而是難於把所有食物一起熱騰騰地上桌。我記得小時候,在長輩家吃團年飯時,當時至少一半的菜餚都是冷冰冰的,因一早已經煮好。另一個情況就是,「煮人」會很客氣地端出熱騰騰的菜,叫我們一邊吃一邊等;我們一邊吃,「煮人」就一邊煮其餘的菜式;當「煮人」煮完所有菜餚可以圍桌共餐時,其他人已經半飽,甚至已離席。那就失去了一家人做節聚餐的意義了,相當可惜。

不要小覷烹飪,尤其是要辦一場家宴,是對組織能力的大考驗。其難度不下於舉辦一場event或搞一個project,若要一舉成功,就一定要作事前評估、週詳計劃、資源分配和人力調配。坦白說,若沒家人的支持和幫助,我一個女人仔又怎可能用區區四小時就煮好一頓豐盛的飯菜?

家宴上菜的基本策略

  1. 烹調方式: 每款菜式儘量採用不同的烹調方去,如: 煎、炒、燜煮、炸、烤焗等,最好各款都有,而不重覆。例如,不要兩三道菜都是炒,因炒的菜式要逐碟炒,通常每家只有一隻鑊,家人也愛莫能助。
  2. 菜式選擇: 有菜有肉有魚是常識吧! 建議最好有炆煮的菜式、蒸的菜式、烤焗的菜式、涼拌的菜式、白灼的菜式、炸的菜式和炒的菜式,各種有一至兩款,切勿超過三款。有些菜式可以預先一兩日預備,例如浸發海味或燜煮菜式(隔一日吃的燜煮菜更入味),但千萬要記著檢查你的冰箱有沒有足夠空間貯存食物,否則就很麻煩。
  3. 善用烹調工具: 視乎你家有什麼烹調工具,有多少個爐頭?有沒有焗爐? 微波爐? 蒸焗爐? 光波爐?Air-flyer? 電炸鍋? 蒸籠?  如你有方便的電炸鍋或Air-flyer,那炸物一定是你其中一個菜。如你家有蒸焗爐,就不要同時烹煮蒸和焗的菜式了。最理想的狀態是,在你開飯前一至兩小時前,幾乎所有烹調工具都開啟著,助你烹煮熱騰騰的菜式。
  4. 容許家人朋友幫忙: 記著做一大桌飯是一個大project! 一個人很難成事,也許你認為廚房是你的主場,家人朋友不及你熟悉,也沒有你細心,所以你也懶得仔細交托別人幫忙,而且,你覺得做飯給家人是你的責任,你想親力親為。其實,家人朋友在廚房外等你開飯也很難受,也不好意思催促,大家一起煮飯,說說笑笑,增加互動,然後一起吃飯,才是最有交流的事!

 

案例分享  

以下是我昨晚所做的冬至晚餐的菜單紀錄和流程分享:

2016 冬至家宴:

 

桌上只有六菜,因湯已在開飯前喝了。



家宴準備流程:

晚餐前一星期     

  • 確認晚餐人數,菜單諮詢和確定。


晚餐前一晚     

  • 檢查家中所需的調味料是否齊全,詳列購物清單。
  • 在凍肉店買一條猪仔骨,原條不開封放入冰箱下格(冷藏室,非製冰的冷凍室),讓其慢慢解凍。


晚餐當日

8:00      

  • 把猪仔骨由冰箱取出,放在室温解凍。 


9:00      

  • 去街市和超級市場,按購物清單選購晚餐所需的食材和調味料。


12:00  – 13:30    

  • 用水煲煲水,把需要汆水的食材先汆水,基本上汆水的熱水可循環使用,先後次序可按肉食會否在汆水後,水會否變得腥臭為依歸,由沒味道至強烈味道。如有兩款或以上的食材會發出強烈味道,就要把汆水後的水倒掉。然後由水煲中倒出清潔滾水,其餘食材繼續汆水。
  • 處理猪仔骨,洗淨,撕去筋膜,在兩骨中切開,均勻地用叉在猪仔骨上刺孔,以使其鬆軟及更容易吸收醃料。
  • 醃猪手和猪仔骨,猪手要醃兩小時,猪仔骨要醃三至四小時。猪仔骨放入冰箱中醃。
  • 湯煲煲水預備煲湯,在等候水滾時洗淨食材,去皮切塊等。水滾起就放所有食材入湯煲,設定煲湯時間兩小時。
13:30 – 15:30
  • 午膳休息
 
15:30 – 16:30
  • 炆猪手,在煮食爐設定2小時。
  • 洗油墨菜和西芹,西芹撕去粗筋,切段。
  • 洗米煮飯,待飯煮好就打開電飯煲,攤涼白飯。
  • 洗和浸【籠仔荷葉蒸膏蟹飯】的海味配料。
  • 把荷葉汆水,鋪在蒸籠上。
 
16:30 – 17:30
  • 把猪仔骨由冰箱中拿至室温解凍,約半小時。
  • 洗淨雞,醃十多分鐘,然後蒸雞,蒸完後需多焗十分鐘左右,放取出,待其稍為冷卻後才斬雞。
  • 預熱焗爐十分鐘。把焗盤鋪上錫紙,預備焗猪仔骨。
 
17:00 – 18:00
  • 焗猪仔骨,約需焗1小時。
  • 西芹在鑊中汆水,滾熱的水可用於蒸蟹飯。
  • 洗蟹,劏蟹,炒飯,然後蒸20分鐘。
  • 斬雞。
  • 炒油墨菜。
  • 稍稍沖洗,抹乾,炒西芹螺片雞雜。
 
18:00 – 18:30
  • 翻熱【黑啤猪手煲】和【青紅蘿蔔粟米煲響螺湯】。
  • 六餸一湯,全部上桌。
 





 

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