荷葉蒸雞

荷葉蒸雞

上星期,丈夫買了幾塊乾荷葉和兩隻膏蟹回來,他又想吃籠仔荷香膏蟹飯。我大嘆:「不要吧! 一個月吃三次,太多了,我吃不消!!」結果,那晚我們煮了個蟹皇粥吃,相當滋味。

昨晚,我就用餘下的荷葉簡單地弄了個荷葉蒸雞。心忖此菜只不過是冬菇雲耳蒸雞的變奏,只是用蒸籠上桌,再添點荷葉香味,唬唬賓客的小綽頭而已。

誰知煮了出來,吃過一口後,立即發現原來荷葉蒸雞不只這麼簡單! 那荷葉的香味,同時衝擊嗅覺和味覺,香味好比糯米雞,但食味遠比坊間糯米雞的荷葉清香得多! 而且,此菜沒有浸著肥膩的汁料,感覺輕盈清爽!

小貼士:

  • 我今次使用了直徑12吋的蒸籠,平鋪雞件後還有多餘位置。換言之,如你家的蒸籠較少,理應也可按食譜蒸半隻斬了件的雞。
  • 如果沒有蒸籠,可用碟盛載荷葉包裏著的食材來蒸,以牙籤封口。蒸的時間一樣,只是可能碟底會有汁料,只要倒了就可上菜。小心不要弄破荷葉。

材料

  • 鮮雞(斬件)      半隻
  • 紅棗                 4粒
  • 雲耳                 適量
  • 冬菇 (小)          5朵
  • 乾荷葉             2塊
  • 蔥花                 適量

醃料

  • 豉油                1 3/4湯匙
  • 原蔗糖            1湯匙
  • 花雕酒            2湯匙
  • 薑汁                1 1/2湯匙 *
  • 生粉                1湯匙

  • *薑汁做法 : 仿效鼎爺的做法,把薑磨茸,放入即棄紙茶葉袋,徒手擠汁,十分方便企理。

做法:

1. 沖洗紅棗,浸軟,再洗淨,切半,去核。

2. 沖洗冬菇,浸軟,再洗淨,切半。

3. 沖洗雲耳,浸軟,再沖洗多次,撕至可一口吃到的大小,如尖端有硬塊,割掉。

4. 洗淨雞件,瀝乾,加入豉油、原蔗糖、花雕酒和薑汁醃雞件,約醃15分鐘。15分鐘後才加入生粉再醃多一會。

5. 把處理好的紅棗、冬菇和雲耳放入醃好的雞件中,同醃一會,融合味道。

6. 小心稍為沖洗乾荷葉,放在大滾水中汆2分鐘。瀝乾荷葉,鋪在蒸籠上,如荷葉有破損或太大塊,可在中間稍摺,甚至用牙籤固定。建議鋪兩層荷葉,以防破裂。

荷葉汆水除了可消毒外,還可煮軟荷葉,方便包裏食物。

 

把荷葉鋪在蒸籠中,記緊要把荷葉緊貼在圓底內側,
最大化蒸籠的容量。

7. 把雞件、紅棗和雲耳都放上荷葉,雞件儘量鋪平,不要叠在一起,然後包起荷葉,蓋上蒸籠蓋。大火蒸25分鐘,原籠上桌,打開後趁熱灑上蔥花。

把食材均勻地放上荷葉,雞件不要叠在一起。

 

包上荷葉,可惜蒸籠太大,荷葉太小,
不能完全包裏。

 

蓋上蒸籠蓋,放在水已大滾的鑊上大火蒸25分鐘。
(因鑊比蒸籠大許多,我不能放太多水入鑊,所以當蒸至一半時間,我便要開始逐少加入熱水,
以免温度驟降或燒焦鑊。)

 

在桌上打開蒸籠,揭開荷葉,熱氣騰騰時灑上點點蔥花,
在座者都感到氣氛高潮!

 

 

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