紅酒燴牛尾

紅酒燴牛尾

紅酒燴牛尾是一道簡易的西餐,不需高超的烹飪技巧,只需用料新鮮和有耐性,一定可以煮出一鍋美味的牛尾。作為主菜,無論配搭白飯、意粉或麵飽,紅酒燴牛尾也十分合適。

用料方面,建議用新鮮牛尾,不要用急凍牛尾,食味大有不同! 購買新鮮牛尾並非以重量計算,而是以條計,一條牛尾約可供4人食用。如一餐不能吃光也不打緊,隔一晚吃,會更入味呢! 紅酒方面,選平價紅酒便可,年份近的平價紅酒較酸,正好令到牛尾更易煮稔。此外,我會特意選購採用螺旋瓶蓋的紅酒,絕不買以軟木塞封口的紅酒;再次扭緊紅酒,可以在進餐時再喝,或者,遲點用以烹調其它菜式。至於牛肉汁或上湯,有就最好,如買不到,也可轉用清雞湯。

材料

  • 新鮮牛尾                         1條 (約2斤)
  • 紅酒                                1/2 瓶
  • 牛肉汁/牛肉高湯             350毫升
  • 西芹 (去筋,切段)            1/2 棵
  • 甘筍(小) (切滾刀塊)           2條
  • 紅洋蔥(小) (粗絲)             1個
  • 香葉 (Bay Leave)             3-4片
  • 茄膏                               1 1/4湯匙
  • 牛油                               少許
  • 黑胡椒醉                        少許

 

做法:

  1. 略沖洗牛尾,放進盛了冷水的鍋中,不要蓋上,中火燒至沸騰後,繼續多煮15分鐘,煮出牛尾中的髒物,需時約35分鐘 (這過程稱為「跑活水」)。然後把牛尾沖洗乾淨。

浮在水面的啡色泡沬便是牛尾骨內的髒物

 

洗去附著牛尾的泡沫和脂肪

2. 小火燒熱鍋,放入牛油燒至溶化。

3. 下紅洋蔥,小火炒至半透明。

4. 下西芹,小火炒至轉黃。

5. 下甘筍,小火爆炒一會。

6. 下牛尾,加入紅酒、牛肉汁/上湯。

7. 再加入茄膏、香葉和黑胡椒碎。

個人較喜歡使用支裝茄膏

8. 拌勻,可以酌量加水,再度沸騰後,蓋上鍋蓋,小火燜煮2小時,或直至牛尾變軟。如使用鑄鐵煲或真空煲,因水份蒸發較少,水量可以較少,僅僅淹蓋食材便可。否則,可以加多點水,以免需要中途加水。若燉煮中途發現水份不足,可以加點滾水拌勻,以防黏底。

今次加的水份較少,所以中途加了三次熱水。
燉煮了約一小時,要加熱水了!

9. 在燜煮的最後階段,可用筷子插入最大塊牛尾,最多肉的部份作測試。如能不費力插入,代表牛尾已熟,但不夠稔。此時可以蓋上鍋蓋,小火燜煮多5分鐘,關火,以餘温多焗30分鐘,牛尾便可以軟稔而不爛。

10. 當牛尾可以筷子輕易插入,牛尾便已燜煮好。此時,可以試味,再決定需否下鹽,然後,便可上桌款客了。

 

 

 

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