杯子麵飽

杯子麵飽

我經常做杯子麵飽給孩子吃,主要原因是我的焗爐較小,只有23公升,如焗圓型麵飽,每次只可做8個麵飽,需分兩次焗。但若做杯子麵飽,每次可做最多13個麵飽! 因麵飽不會向四週膨脹,互相擠逼,反而會向上升高發大,步步高昇,造型也更圓渾可愛。此外,用杯子蛋糕的紙杯取代其他麵飽模具,一來方便,不用買模,不用抹油,不用擔心甩不了模;二來,不抹油就可減少油脂吸收,較為健康。

杯子麵飽是甜麵飽的基礎,可加以變化。饀料可以隨意選用,最好選用已熟的、不濕潤、不會在烹調時滲出水份的食材,如芝士、煙三文魚、果醬等。就算不加饀料也可千變萬化,如以椰漿取代牛奶、椰糖取代砂煻、椰子油取代牛油,就活脫脫變成椰香杯子麵飽;又或,以部份鮮搾橙汁取代代部份牛奶,加點橙皮茸,就成了橙香杯子麵飽,任你發揮創意。最後,老麵種是令麵飽隔兩日吃仍然柔軟的關鍵。所以,除非你有把握全部麵飽都會出爐即吃,不留翌日,否則,最好還是加入老麵種吧! 在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種),我最愛老麵種,因為湯種要另外用小煲做,變相要多洗一個煲(對不起,我就是懶);中種要即日多用兩三小時預備,重新計算麵飽食材份量也繁複;老種種就最方便,只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可,如急著用,我會放在陽光下或水煲的蓋上,轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批,放入冰箱冷藏數個月,要用才拿出來,很方便。按此可見老麵種的製作方法。

材料

  • 高筋麵粉                                      220克
  • 牛奶/水                                        105克
  • 老麵種                                         80克
  • 高糖酵母                                      4克
  • 全蛋                                             1隻
  • 原蔗糖/砂糖                                 30克
  • 牛油                                             20克
  • 全蛋液                                          適量
  • 葡萄乾                                          適量
  • 入爐朱古力釘(耐高温巧克力豆)    適量

做法:

1. 老麵種、牛油和雞蛋先由冰箱拿出,置於室温解凍,約大半小時,視乎氣温而定。
2. 把牛奶、酵母、雞蛋、糖、麵粉和老麵種(撕小塊)按序放入麵飽機或攪拌機,攪拌成團,約花3分鐘,視乎機種而定。

我今次用了廚師機打麵。

3. 軟化牛油切塊,加入麵團中,攪打至能用雙手擴展成薄膜,約需10-15分鐘。然後用雙手把麵糰整形為球狀。

打好的麵糰可輕易以雙手拉出薄膜。

把麵糰平滑的一面拉開,包裏反扣麵糰,做成表面光滑的球狀。新手可在工作桌上整形,以免麵糰墮地。就算整形後麵糰不光滑也不要緊,毋需強求,仍可進行基礎發酵。

4. 基礎發酵: 如用麵飽機,可調校至發酵模式,關上蓋發酵45分鐘。如用手打或攪拌機打,可把麵糰放在大碗中,封上保鮮紙或蓋上清潔濕毛巾,靜置發酵約1小時。

麵團放在廚師機的不鏽鋼大盤中發酵。

封上保鮮紙一會,便見保鮮紙下有濕氣,因發酵已經開始進行。

5. 當發酵完成,麵糰會發大約大1.5倍至2倍;可用手指沾點麵粉,戳入麵糰中間,小洞只輕微回彈而仍下陷,表示基本發酵完成。

麵糰明顯長大了不少。

戳下的小洞輕微收縮。

6. 灑薄薄一層麵粉在雙手和工作桌上(個人覺得,此麵糰油份不算少,不太黏手和桌面,不灑也可,請自行判斷),然後把麵糰放上,雙手輕壓麵糰排氣。

7. 把麵糰分為10份,每份約重50克。

用膠刮刀切割麵糰,儘量不要切太碎,以保留麵筋。

未必一刀切到50克麵糰,可能要切多一兩次,故每份麵糰可能由幾塊麵糰組成。

8. 滾圓小麵糰,蓋上保鮮紙或濕布,讓麵糰鬆弛10分鐘左右。

把小麵糰中的大塊,向內包著小塊,令表面比較光滑。

表面比較光滑但仍未成球狀。

把麵糰放在窩起的掌心中,五指接觸桌面,固定掌心內的空間。

手臂移動,手指及手掌根部向下施壓,手掌向單一方向轉圈(順時針或逆時針方向),約轉4-5個圈,麵糰便會很光滑。

手腕、尾指的手側沿和食指的手側沿都要貼在桌上轉動。

新手可能要轉多幾個圈,麵糰才會圓滑,只要多加練習,一定可以掌握。

以保鮮紙覆蓋小麵糰,記得保鮮紙四邊要貼著桌面,以免麵糰表面乾硬。

9. 把小麵糰收口位置向上,光滑那面向下,單手壓平,包入饀料,揑起收口,放入紙杯中,收口向下。

把麵糰收口那面向上,包裏饀料。

葡萄乾最好先沖洗掉表面的油脂,再浸清水半小時,用廚房紙印乾後才包饀。好處是不會在吃麵飽時,咬到又乾又硬的葡萄;這樣處理過的葡萄乾會軟綿濕潤。

可入焗爐的朱古力釘(烘焙用的巧克力豆),不用事先處理。

用指頭壓薄小麵糰四週,做成外圍薄中心厚的狀態. 把饀料放在麵團中間。不要太貪心,放太多饀,小心穿裂。

把麵糰四週向內收起,揑緊。

反轉麵糰後,仍光滑如昔。

麵糰揑口向下,光滑面向上,放入紙杯。

10個麵糰可做10個杯子麵飽,但我拿了4個麵糰做腸仔飽。

10. 把紙杯放上焗盤,另用小杯盛點熱水同放焗盤上,然後放入關上的焗爐中進行第二次發酵,約45分鐘。發酵時間要視乎温度和濕度而定。

已完成第二次發酵的麵飽,明顯高了許多。焗盤其實不需要墊烘焙紙,只是我同時焗腸仔飽才墊上。
11. 在45分鐘後,把焗盤拿出。開啟焗爐至攝氏180度,預熱10分鐘。
12. 麵飽入爐前可掃上薄薄一層蛋液,以添光澤。
13. 麵飽入爐焗約18分鐘即可,可用牙籤/竹籤插入麵飽,如拔出後沒有粉糰黏著,代表麵飽已熟。麵飽放涼後便可食用。

 

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