杯子麵飽是甜麵飽的基礎,可加以變化。饀料可以隨意選用,最好選用已熟的、不濕潤、不會在烹調時滲出水份的食材,如芝士、煙三文魚、果醬等。就算不加饀料也可千變萬化,如以椰漿取代牛奶、椰糖取代砂煻、椰子油取代牛油,就活脫脫變成椰香杯子麵飽;又或,以部份鮮搾橙汁取代代部份牛奶,加點橙皮茸,就成了橙香杯子麵飽,任你發揮創意。最後,老麵種是令麵飽隔兩日吃仍然柔軟的關鍵。所以,除非你有把握全部麵飽都會出爐即吃,不留翌日,否則,最好還是加入老麵種吧! 在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種),我最愛老麵種,因為湯種要另外用小煲做,變相要多洗一個煲(對不起,我就是懶);中種要即日多用兩三小時預備,重新計算麵飽食材份量也繁複;老種種就最方便,只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可,如急著用,我會放在陽光下或水煲的蓋上,轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批,放入冰箱冷藏數個月,要用才拿出來,很方便。按此可見老麵種的製作方法。
材料
- 高筋麵粉 220克
- 牛奶/水 105克
- 老麵種 80克
- 高糖酵母 4克
- 全蛋 1隻
- 原蔗糖/砂糖 30克
- 牛油 20克
- 全蛋液 適量
- 葡萄乾 適量
- 入爐朱古力釘(耐高温巧克力豆) 適量
做法:
1. 老麵種、牛油和雞蛋先由冰箱拿出,置於室温解凍,約大半小時,視乎氣温而定。
2. 把牛奶、酵母、雞蛋、糖、麵粉和老麵種(撕小塊)按序放入麵飽機或攪拌機,攪拌成團,約花3分鐘,視乎機種而定。
3. 軟化牛油切塊,加入麵團中,攪打至能用雙手擴展成薄膜,約需10-15分鐘。然後用雙手把麵糰整形為球狀。
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4. 基礎發酵: 如用麵飽機,可調校至發酵模式,關上蓋發酵45分鐘。如用手打或攪拌機打,可把麵糰放在大碗中,封上保鮮紙或蓋上清潔濕毛巾,靜置發酵約1小時。
5. 當發酵完成,麵糰會發大約大1.5倍至2倍;可用手指沾點麵粉,戳入麵糰中間,小洞只輕微回彈而仍下陷,表示基本發酵完成。
6. 灑薄薄一層麵粉在雙手和工作桌上(個人覺得,此麵糰油份不算少,不太黏手和桌面,不灑也可,請自行判斷),然後把麵糰放上,雙手輕壓麵糰排氣。
7. 把麵糰分為10份,每份約重50克。
8. 滾圓小麵糰,蓋上保鮮紙或濕布,讓麵糰鬆弛10分鐘左右。
9. 把小麵糰收口位置向上,光滑那面向下,單手壓平,包入饀料,揑起收口,放入紙杯中,收口向下。
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10. 把紙杯放上焗盤,另用小杯盛點熱水同放焗盤上,然後放入關上的焗爐中進行第二次發酵,約45分鐘。發酵時間要視乎温度和濕度而定。