麵飽麵種 – 老麵種

麵飽麵種 – 老麵種

做麵飽時我喜歡用老麵種,它是令麵飽兩日後仍然柔軟的關鍵。

在三種常用麵種中(湯種、中種和老麵種),我最愛老麵種,因為湯種要另外用小煲做,變相要多洗一個煲(對不起,我就是懶);中種要即日多用兩三小時預備,重新計算麵飽食材份量也繁複;老種種就最方便,只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可,如急著用,我會放在陽光下或水煲的蓋上,轉眼就已解凍。老麵可預先做好一批,放入冰箱冷藏數個月,要用才拿出來,很方便。
使用老麵種並不需要調校麵飽食譜的份量,但需留意老麵種只可佔食譜內麵粉的20%至40%。換言之,我的食譜可製作每份約重80克的老麵種,那1份麵種就適用於使用200克至400克麵粉的麵飽食譜。

酵母方面,我一向使用法國燕子牌的低糖酵母,那對於糖份佔5%或以下的麵糰發酵非常合適(除了老麵種外,方飽/吐司和歐式麵飽也很合用)。但如家中沒有低糖酵母,只有高糖酵母也不要緊,照用可也。因為老麵種經過長時間低温發酵,酵母發揮作用的時間延長了,麵糰總會慢慢發酵,老麵種也可發揮作用,這是我的親身經驗。

法國燕子牌低糖酵母(紅色)(圖左) 和 相同品牌的高糖酵母(金色)(圖右)

老麵種

(~80克 x 4份)

材料

  • 水                    130克
  • 即溶酵母        3克
  • 糖                    3克
  • 高筋麵粉        200克
  • 鹽                    3克

做法:

1. 把水、酵母、糖和麵粉按序倒入麵飽機或攪拌器的大碗中,打發成團後才加入鹽。
2. 攪打麵糰至光滑便可關機,需時約10-15分鐘。
3. 若用麵飽機,可調至發酵模式,關上麵飽機,發酵1小時。若使用攪拌器,則需略為整圓麵糰,放在大盤中央(或放回拌器的大碗中),封上保鮮紙,發酵1小時。
4. 把麵糰用膠刮刀切為4份,搓圓,用保鮮紙逐個包好,保鮮紙需緊貼麵糰,然後放入冰箱的冷藏庫(freezer)中,低温發酵。
5. 做麵飽前大半小時,由冷藏庫取出一份麵糰,不要拆開保鮮紙,讓其在室温中解凍。放入麵飽麵糰前才拆開保鮮紙,撕塊混入麵飽麵糰。

 

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