滷水牛展牛筋

滷水牛展牛筋

滷水食物千變萬化,家家都有不同的口味。自家製滷味,其滷水汁可反複使用,成為家傳滷水膽。只要在每次使用前,加點香料和調味料至滷水膽稍煮一會,再加入已汆水的食材,瞬間便可享用自家風味的滷味。

為了做出最合自家口味的滷水汁,我參考了多個食譜,試做了滷水汁五、六次,但通常都是神韻缺缺。雖然有一次成功烹調到合口味滷水汁的經驗,但第二次按所記錄的食譜再煮,卻不能煮出一樣美味的滷水汁,令我百思不得其解,苦惱良久。

後來,借鏡朋友的做法,發現原來用市面出售的瓶裝滷水汁,再加上額外的香料和調味,可以做出質素穩定,神韻俱存,口味自成一家的滷水汁。不知道是否因為瓶裝滷水汁有雞精,所以味道突出。無論如何,這總算是一條自製滷水汁料的捷徑吧!

 

小貼士

  • 煮滷水汁一定要用文火,因以大火煮豉油會釋放出過多鹹味,令整個滷水汁變得死鹹。
  • 一般而言,烹調滷水食物須先把食材汆水,煮至七成熟才加入滷水汁料中,滷5至15分鐘左右便可食用。千萬不要把滷水食物長時間擱在滷水汁中,不論有沒有加熱,就算連滷水汁料放入冰箱貯存也不行,那會令滷水食物過鹹,沒法補救!
  • 用完的滷水汁可濾去香料肉碎等雜質後,存入玻璃瓶中,待完全冷卻就放入冰箱,成為可再次使用的滷水膽。滷水汁不用撇除油脂,當冷凍成啫喱狀後,油脂就會浮上面,形成白色一層的固體。下次使用前,用匙更舀走頂層的白色固體油脂便可。
  • 滷水膽的鮮味來自累次滷水的食材,建議首次滷水的食材是新鮮的食材,讓食材的鮮味融入滷水汁中。
  • 使用滷水膽時,必須徹底煮沸,然後加入適量的香料和調味料,冚蓋文火煮15分鐘後可以試試味,味道要略鹹方可。
  • 如果滷水食物味道不足,可以煮熱些滷水汁淋上食材,或蘸暖和的滷水汁伴吃,以加強味道。相反,如滷水食物過鹹,就要凍吃,當冷盤吃,鹹味會大幅降低。

 

材料

  • 新鮮牛展          1條
  • 急凍牛筋          ~700克
  • 滷水汁             1瓶
  • 薑片                 約10片
  • 紹興酒             約4湯匙
  • 花椒                 約1茶匙
  • 八角                 3-4粒
  • 香葉                 5-8片 (非必須)
  • 小茴香籽          約1/2茶匙 (非必須)
  • 生抽                 約2湯匙
  • 老抽                 約1湯匙 (調色用,非必須)
  • 冰糖                 約1湯匙
  • 果皮                 1角
  • 蒜頭                 數瓣

汁料

  • 蒜蓉             1湯匙
  • 白醋              2湯匙
  • 指天椒          1隻

做法:

  1. 洗淨牛展,撕去或切去表面的筋膜和脂肪。用叉在牛展表面均勻刺上小孔,使其更易煮稔及入味。
    新鮮牛展
    撕去筋膜,可更易煮稔及入味

    還要切去不透明的脂肪
  2. 洗淨牛筋,切去表面的脂肪。

    急凍牛筋,需要切去可見的脂肪。
  3. 燒鍋熱水,加入5片薑片和2湯匙紹興酒,把牛展和牛筋放入,汆水15分鐘。然後取出,沖去表面的油脂,撕走可見的大塊脂肪。
    汆水時,水份一定要蓋淹所有食材。
    牛展汆水後,蛋白質收縮,短小了許多。

    牛筋汆水後變軟,也略為收縮。
  4. 另預備一鍋清水,水量約可浸至食材之大半。把花椒、八角、香葉、小茴香籽、蒜頭和果皮入在茶葉袋或魚湯袋,放入煲中,中小火煲15-30分鐘至出味。
    右碟為滷水香料: 香葉、花椒、八角、小茴香籽。 左為稍後才需加入的滷水汁。
    把香葉、花椒、八角和小茴香籽都放入茶葉袋中。
    其餘的滷水料: 陳皮、蒜頭和片

    因茶葉袋個子太小,故分開兩個茶葉袋裝香料。此袋裝陳皮和蒜頭。
  5. 接著加入餘下的薑片、餘下的紹興酒和冰糖,煮沸後,轉小火,加入滷水汁和老抽,當鍋中汁料再度轉沸,便加入牛筋和牛展。留意汁料應至少浸至牛展的八分高,如汁料不足,可酌量加入沸水,當然,香料和調味料也要酌量增多。當鍋中汁料煮沸後,可試味,鹹度應該是剛剛好,不可太鹹,也不可太淡。文火煮2小時。
    汁料不足,我額外再加了800毫升水份,並酌量加入生抽等調味料。

    煮了約一小時,牛展已縮小了不少。
  6. 當燜煮間差不多時,可用筷子嘗試刺入牛展,若可輕鬆刺入代表牛展已炆軟。否則,需繼續小火燜煮。不建議關火焗稔牛展,恐怕長時間浸在滷水汁料中,會令牛展過鹹。
  7. 煮稔了的牛展和牛筋放涼後,可放入冰箱。
    原隻滷牛展

    軟稔的滷牛筋
  8. 牛展和牛筋冷凍後切片,牛展切薄片,牛筋切厚片。(冷凍過的牛展較易切成薄片)
  9. 把汁料的材料拌勻,至少待10分鐘,讓汁料內的食材互相調和入味後,才蘸牛展和牛筋食用。
    萬用滷水蘸汁,酸酸辣辣,可中和肥膩感和鹹度。
    切了片的滷水牛展

    滷水牛展拼牛筋 (中央為牛筋)
 

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