滷水食物千變萬化，家家都有不同的口味。自家製滷味，其滷水汁可反複使用，成為家傳滷水膽。只要在每次使用前，加點香料和調味料至滷水膽稍煮一會，再加入已汆水的食材，瞬間便可享用自家風味的滷味。
為了做出最合自家口味的滷水汁，我參考了多個食譜，試做了滷水汁五、六次，但通常都是神韻缺缺。雖然有一次成功烹調到合口味滷水汁的經驗，但第二次按所記錄的食譜再煮，卻不能煮出一樣美味的滷水汁，令我百思不得其解，苦惱良久。
後來，借鏡朋友的做法，發現原來用市面出售的瓶裝滷水汁，再加上額外的香料和調味，可以做出質素穩定，神韻俱存，口味自成一家的滷水汁。不知道是否因為瓶裝滷水汁有雞精，所以味道突出。無論如何，這總算是一條自製滷水汁料的捷徑吧!
小貼士
- 煮滷水汁一定要用文火，因以大火煮豉油會釋放出過多鹹味，令整個滷水汁變得死鹹。
- 一般而言，烹調滷水食物須先把食材汆水，煮至七成熟才加入滷水汁料中，滷5至15分鐘左右便可食用。千萬不要把滷水食物長時間擱在滷水汁中，不論有沒有加熱，就算連滷水汁料放入冰箱貯存也不行，那會令滷水食物過鹹，沒法補救!
- 用完的滷水汁可濾去香料肉碎等雜質後，存入玻璃瓶中，待完全冷卻就放入冰箱，成為可再次使用的滷水膽。滷水汁不用撇除油脂，當冷凍成啫喱狀後，油脂就會浮上面，形成白色一層的固體。下次使用前，用匙更舀走頂層的白色固體油脂便可。
- 滷水膽的鮮味來自累次滷水的食材，建議首次滷水的食材是新鮮的食材，讓食材的鮮味融入滷水汁中。
- 使用滷水膽時，必須徹底煮沸，然後加入適量的香料和調味料，冚蓋文火煮15分鐘後可以試試味，味道要略鹹方可。
- 如果滷水食物味道不足，可以煮熱些滷水汁淋上食材，或蘸暖和的滷水汁伴吃，以加強味道。相反，如滷水食物過鹹，就要凍吃，當冷盤吃，鹹味會大幅降低。
材料
- 新鮮牛展 1條
- 急凍牛筋 ~700克
- 滷水汁 1瓶
- 薑片 約10片
- 紹興酒 約4湯匙
- 花椒 約1茶匙
- 八角 3-4粒
- 香葉 5-8片 (非必須)
- 小茴香籽 約1/2茶匙 (非必須)
- 生抽 約2湯匙
- 老抽 約1湯匙 (調色用，非必須)
- 冰糖 約1湯匙
- 果皮 1角
- 蒜頭 數瓣
汁料
- 蒜蓉 1湯匙
- 白醋 2湯匙
- 指天椒 1隻
做法:
- 洗淨牛展，撕去或切去表面的筋膜和脂肪。用叉在牛展表面均勻刺上小孔，使其更易煮稔及入味。
新鮮牛展 
撕去筋膜，可更易煮稔及入味 
還要切去不透明的脂肪 - 洗淨牛筋，切去表面的脂肪。
急凍牛筋，需要切去可見的脂肪。 - 燒鍋熱水，加入5片薑片和2湯匙紹興酒，把牛展和牛筋放入，汆水15分鐘。然後取出，沖去表面的油脂，撕走可見的大塊脂肪。
汆水時，水份一定要蓋淹所有食材。 
牛展汆水後，蛋白質收縮，短小了許多。 
牛筋汆水後變軟，也略為收縮。 - 另預備一鍋清水，水量約可浸至食材之大半。把花椒、八角、香葉、小茴香籽、蒜頭和果皮入在茶葉袋或魚湯袋，放入煲中，中小火煲15-30分鐘至出味。
右碟為滷水香料: 香葉、花椒、八角、小茴香籽。 左為稍後才需加入的滷水汁。 
把香葉、花椒、八角和小茴香籽都放入茶葉袋中。 
其餘的滷水料: 陳皮、蒜頭和片 
因茶葉袋個子太小，故分開兩個茶葉袋裝香料。此袋裝陳皮和蒜頭。 - 接著加入餘下的薑片、餘下的紹興酒和冰糖，煮沸後，轉小火，加入滷水汁和老抽，當鍋中汁料再度轉沸，便加入牛筋和牛展。留意汁料應至少浸至牛展的八分高，如汁料不足，可酌量加入沸水，當然，香料和調味料也要酌量增多。當鍋中汁料煮沸後，可試味，鹹度應該是剛剛好，不可太鹹，也不可太淡。文火煮2小時。
汁料不足，我額外再加了800毫升水份，並酌量加入生抽等調味料。 
煮了約一小時，牛展已縮小了不少。 - 當燜煮間差不多時，可用筷子嘗試刺入牛展，若可輕鬆刺入代表牛展已炆軟。否則，需繼續小火燜煮。不建議關火焗稔牛展，恐怕長時間浸在滷水汁料中，會令牛展過鹹。
- 煮稔了的牛展和牛筋放涼後，可放入冰箱。
原隻滷牛展 
軟稔的滷牛筋 - 牛展和牛筋冷凍後切片，牛展切薄片，牛筋切厚片。(冷凍過的牛展較易切成薄片)
- 把汁料的材料拌勻，至少待10分鐘，讓汁料內的食材互相調和入味後，才蘸牛展和牛筋食用。
萬用滷水蘸汁，酸酸辣辣，可中和肥膩感和鹹度。 
切了片的滷水牛展 
滷水牛展拼牛筋 (中央為牛筋)