水晶肴肉

水晶肴肉

古時候發明水晶肴肉的江蘇廚師真的很有創意! 竟可把一隻猪手變成水晶立方塊的美食,可說是古代的份子料理呢! 今時今日,現代人加入了許多小撇步做這個手工菜,通常用已醃製的急凍鹹猪手和魚膠粉,取代新鮮猪手和長時間熬的猪骨猪皮濃高湯,大大縮短製作水晶肴肉的時間。

可是,我並沒有使用已醃製的急凍鹹猪手做菜,因含多種防腐劑和添加劑,不敢吃,詳情請看德國鹹猪手的記錄。其實,早一天買一隻新鮮猪手醃鹹,也不複雜,很簡單。

小貼士

  • 肴肉的質感可由魚膠粉多寡,隨意控制。若依以下份量所做出的肴肉只適宜切大件厚塊,可以用筷子完整地夾起,不會太硬淨。但如把魚膠粉份量由25克增至50克,質感會像啫喱糖,彈牙帶Q,可放心地把肴肉切小件,叠高造型。只需記著,開魚膠粉和高湯的比例是1:4便可。
  • 注意肉粒在凝固時,儘量要用重物均勻地緊壓,肴肉才不會容易散開。

 

材料

  • 新鮮猪手(猪蹄)     1隻
  • 粗鹽                      約5湯匙
  • 薑片                      8-10片
  • 白醋                      1湯匙
  • 胡椒粉                  適量
  • 蔥                          4-6條
  • 八角                      4粒
  • 肉桂 / 桂皮            1-2塊
  • 香葉                      6塊
  • 魚膠粉                  25克
  • 魚露                      1茶匙
  • 幼鹽                      1/4茶匙
  • 紹興酒                  1茶匙
  • 浙醋                      1-2湯匙
  • 薑絲                      適量

 

做法

  1. 沖洗猪手,瀝乾,放入密實袋中,倒入粗鹽,在袋外搓勻,放入冰箱中醃一晚。

    正常來說,做水晶肴肉用不著猪前蹄的部份。

    洗淨猪手,放入密實袋。

    倒入粗鹽,隔著袋搓一搓。
  2. 從冰箱中取出猪手,待30分鐘,使其回復室温,沖去表面的鹽。預備一大鍋,放入猪手,注入清水,清水需完全淹沒猪手;再放入4-5片薑片和白醋,中火煮至沸騰後,繼續多煮15分鐘。

    醃了一夜的猪手,鹽份令猪手出水。

    沖去粗鹽。

    以薑片和白醋同煮,可去腥除膩。

    跑活水,由冷水開始中火煮。
  3. 拿出猪手,沖水,瀝乾,抹乾猪手表面,把胡椒粉厚厚地塗滿在猪手表面。

    猪手敷胡椒粉MASK,有助去腥。
  4. 燒滾一鍋清水(至少600毫升),加4-5片薑片、蔥段、八角、肉桂、香葉和猪手(如水量不能淹沒整隻猪手,請添水),蓋上鍋蓋,大火煮30分鐘;轉小火燜煮1.5小時。

    花椒、薑片、八角、香葉和玉桂

    水份一定要淹蓋整隻猪手,最好略高於猪手1吋,以防水份蒸發後,不能淹沒猪手。

    大火煮會滾瀉,只好開條縫疏通蒸汽。
  5. 拿出猪手,小心別弄破猪手。熬猪手的水已成為高湯,隔渣備用。猪手放涼,或可放入冰箱中冷凍。

    整隻猪手都已煮得很軟稔了。

    珍貴的高湯!
  6. 把冷卻了的猪手和前蹄用小刀分開。前蹄部份可另煑為另一味餸菜。
  7. 猪手去皮,切去筋和可見的脂肪。猪手肉切粒。

    剝皮猪手,可切去明顯的脂肪和筋。

    猪手肉切粒
  8. 猪手皮放在玻璃密實盒底,猪手肉粒放於其上。

    因猪手較大隻,也沒有用盡所有猪皮;也許,可用上大一點的密實盒。猪皮捲起也不打緊,一會兒放了肉粒後便會壓平。

    放了猪手肉粒在猪皮上。
  9. 把魚膠粉放在碗中,取100克高湯開魚膠粉(不用煲熱高湯,那會令魚膠粉結晶),可把碗坐在熱水中,有助魚膠粉融化。另加入魚露、鹽和紹興酒(1 茶匙)至500毫升的暖高湯中 ,然後倒入魚膠高湯,拌勻。

    猪手膠質豐富,猪手高湯擱在室温至涼都會呈啫喱狀。

    坐浴在熱水中,拌至魚膠粉融解。

    最後的魚膠高湯,切勿忘記要加調味料!
  10. 把魚膠高湯隔篩倒入玻璃密實盒中,僅僅蓋過肉粒便可。餘下的魚膠高湯蓋好,存於室温待用。

    魚膠高湯僅僅蓋過肉粒便可,露出一點肉角也不要緊,稍後會壓平。
  11. 蓋上保鮮紙,緊貼肉粒表面,壓上重物,蓋好,放入冰箱至半凝固時(大約4小時),便可拿走保鮮紙,加入其餘的魚膠高湯,冷藏一夜。

    家中沒有什麼適合的重物,所以暫時用這些廚具壓著 😛

    蓋好密實盒,內中硬物不會左動右動,放入冰箱。

    雪藏至表面仍有點黏黏的便可。

    拌勻其餘的魚膠高湯,如有半凝固的塊狀物,用匙更壓融拌勻後,才輕輕倒入。
  12. 小刀沿密實盒邊游走1-2圈,反轉輕拍便可脫模,猪皮向下,用鋒利的刀,慢慢一刀過切開,切成厚片,便可食用。另可把浙醋和薑絲混為蘸汁伴吃。

    四正的肴肉,雖然猪皮打了摺,但切塊後,完全不發覺。

    清晰地看見三層: 猪皮、肉粒和肉凍。

    如以25克魚膠粉做的肴肉,較適合切厚片。

    如想切小塊,砌成有趣的形狀上桌,就一定要用多些魚膠粉做肴肉。

 

 

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