古時候發明水晶肴肉的江蘇廚師真的很有創意! 竟可把一隻猪手變成水晶立方塊的美食，可說是古代的份子料理呢! 今時今日，現代人加入了許多小撇步做這個手工菜，通常用已醃製的急凍鹹猪手和魚膠粉，取代新鮮猪手和長時間熬的猪骨猪皮濃高湯，大大縮短製作水晶肴肉的時間。
可是，我並沒有使用已醃製的急凍鹹猪手做菜，因含多種防腐劑和添加劑，不敢吃，詳情請看德國鹹猪手的記錄。其實，早一天買一隻新鮮猪手醃鹹，也不複雜，很簡單。
- 肴肉的質感可由魚膠粉多寡，隨意控制。若依以下份量所做出的肴肉只適宜切大件厚塊，可以用筷子完整地夾起，不會太硬淨。但如把魚膠粉份量由25克增至50克，質感會像啫喱糖，彈牙帶Q，可放心地把肴肉切小件，叠高造型。只需記著，開魚膠粉和高湯的比例是1:4便可。
- 注意肉粒在凝固時，儘量要用重物均勻地緊壓，肴肉才不會容易散開。
材料
- 新鮮猪手(猪蹄) 1隻
- 粗鹽 約5湯匙
- 薑片 8-10片
- 白醋 1湯匙
- 胡椒粉 適量
- 蔥 4-6條
- 八角 4粒
- 肉桂 / 桂皮 1-2塊
- 香葉 6塊
- 魚膠粉 25克
- 魚露 1茶匙
- 幼鹽 1/4茶匙
- 紹興酒 1茶匙
- 浙醋 1-2湯匙
- 薑絲 適量
做法
- 沖洗猪手，瀝乾，放入密實袋中，倒入粗鹽，在袋外搓勻，放入冰箱中醃一晚。
正常來說，做水晶肴肉用不著猪前蹄的部份。 
洗淨猪手，放入密實袋。 
倒入粗鹽，隔著袋搓一搓。 - 從冰箱中取出猪手，待30分鐘，使其回復室温，沖去表面的鹽。預備一大鍋，放入猪手，注入清水，清水需完全淹沒猪手；再放入4-5片薑片和白醋，中火煮至沸騰後，繼續多煮15分鐘。
醃了一夜的猪手，鹽份令猪手出水。 
沖去粗鹽。 
以薑片和白醋同煮，可去腥除膩。 
跑活水，由冷水開始中火煮。 - 拿出猪手，沖水，瀝乾，抹乾猪手表面，把胡椒粉厚厚地塗滿在猪手表面。
猪手敷胡椒粉MASK，有助去腥。 - 燒滾一鍋清水(至少600毫升)，加4-5片薑片、蔥段、八角、肉桂、香葉和猪手(如水量不能淹沒整隻猪手，請添水)，蓋上鍋蓋，大火煮30分鐘;轉小火燜煮1.5小時。
花椒、薑片、八角、香葉和玉桂 
水份一定要淹蓋整隻猪手，最好略高於猪手1吋，以防水份蒸發後，不能淹沒猪手。 
大火煮會滾瀉，只好開條縫疏通蒸汽。 - 拿出猪手，小心別弄破猪手。熬猪手的水已成為高湯，隔渣備用。猪手放涼，或可放入冰箱中冷凍。
整隻猪手都已煮得很軟稔了。 
珍貴的高湯! - 把冷卻了的猪手和前蹄用小刀分開。前蹄部份可另煑為另一味餸菜。
- 猪手去皮，切去筋和可見的脂肪。猪手肉切粒。
剝皮猪手，可切去明顯的脂肪和筋。 
猪手肉切粒 - 猪手皮放在玻璃密實盒底，猪手肉粒放於其上。
因猪手較大隻，也沒有用盡所有猪皮；也許，可用上大一點的密實盒。猪皮捲起也不打緊，一會兒放了肉粒後便會壓平。 
放了猪手肉粒在猪皮上。 - 把魚膠粉放在碗中，取100克高湯開魚膠粉(不用煲熱高湯，那會令魚膠粉結晶)，可把碗坐在熱水中，有助魚膠粉融化。另加入魚露、鹽和紹興酒(1 茶匙)至500毫升的暖高湯中 ，然後倒入魚膠高湯，拌勻。
猪手膠質豐富，猪手高湯擱在室温至涼都會呈啫喱狀。 
坐浴在熱水中，拌至魚膠粉融解。 
最後的魚膠高湯，切勿忘記要加調味料! - 把魚膠高湯隔篩倒入玻璃密實盒中，僅僅蓋過肉粒便可。餘下的魚膠高湯蓋好，存於室温待用。
魚膠高湯僅僅蓋過肉粒便可，露出一點肉角也不要緊，稍後會壓平。 - 蓋上保鮮紙，緊貼肉粒表面，壓上重物，蓋好，放入冰箱至半凝固時(大約4小時)，便可拿走保鮮紙，加入其餘的魚膠高湯，冷藏一夜。
家中沒有什麼適合的重物，所以暫時用這些廚具壓著 😛 
蓋好密實盒，內中硬物不會左動右動，放入冰箱。 
雪藏至表面仍有點黏黏的便可。 
拌勻其餘的魚膠高湯，如有半凝固的塊狀物，用匙更壓融拌勻後，才輕輕倒入。 - 小刀沿密實盒邊游走1-2圈，反轉輕拍便可脫模，猪皮向下，用鋒利的刀，慢慢一刀過切開，切成厚片，便可食用。另可把浙醋和薑絲混為蘸汁伴吃。
四正的肴肉，雖然猪皮打了摺，但切塊後，完全不發覺。 
清晰地看見三層: 猪皮、肉粒和肉凍。 
如以25克魚膠粉做的肴肉，較適合切厚片。 
如想切小塊，砌成有趣的形狀上桌，就一定要用多些魚膠粉做肴肉。