一向相信「一分耕耘，一分收穫」，做好麵飽一定要努力地把麵糰打出薄膜才行；但自從開始接觸免揉麵飽後，我的信念就被徹底推翻! 原來只要「順天而行」，給時間和空間予酵母發盡情發揮，也可輕輕鬆鬆地做出一個外脆內軟，麥味香濃的歐式麵飽。
做這種麵飽，不用揉麵技巧，不用模具，只需要焗爐和一個中式砂鍋，個人覺得很破格 😉
小貼士
- 免揉麵飽外脆內軟的秘密在於高水份比例和長時間低温發酵。因水份比例高達80%，當烘焙時蓋上煲蓋，水份受熱後會迅速轉化為蒸汽，奈何砂鍋的蓋子已緊緊蓋上，蒸氣被困在砂鍋中，令麵飽外皮變得香脆。而長時間低温發酵，讓酵母菌充份發酵，形成麵糰內部產生大量氣孔，令麵飽鬆軟，饒富麥味。
- 很多人會以鑄鐵煲(如LC, STUBB等)烘焗歐陸麵飽，因為鑄鐵鍋耐熱，沒有塑膠配件，可整個鍋連蓋放入焗爐預熱，然後放入麵糰，入爐烤焗。如沒有鑄鐵煲，也可以使用耐熱的鍋具，如中菜常用的砂鍋或康寧煲，當然事前要先檢查清楚有沒有有塑膠配件。不過，我不太肯定康寧煲和砂鍋可否空燒，所以，我索性不預熱鍋具，直接把麵糰放入康寧煲/砂碢作第二次發酵，然後把烤焗的時間延長至50分鐘，效果也很好。
- 曾分別用康寧煲和砂鍋焗麵飽，因我的康寧煲較大，而且是方底，烤好的麵飽做型不夠圓且扁。轉用較小的砂鍋後，麵飽造型漂亮得多，又圓又高。不過，通常砂鍋鍋蓋都有排氣孔，為免烤烘時蒸氣揮發，要先用錫紙遮蓋。
- 我家焗爐只有32公升，砂鍋不能放在中層，只能放在下層，造成麵飽底皮較厚。建議大家如條件許可的話，儘量放在焗爐中層烤焗，相信效果會更完美。
- 為了令麵飽麥味更香濃，我採用了80%的法飽專用粉(T45 – 麥味香濃)、20%的黑裸麥麵粉和黑麥芽粉。而黑麥芽粉更可令麵飽顏色轉深。如欲做普通歐式麵飽，可把黑裸麥粉換成法飽專用粉，抽起黑麥芽粉，其他成份和做法步驟不變。
- 發酵過後的麵糰，有一點酒味，發酵得越久，酒味越濃。這是自然現象，不影響麵飽質素。
- 麵糰水份很高，相當黏手，建議使用灑了黑裸麥粉(手粉)的膠刮翻動麵糰。
- 測試麵飽內部温度非必需，也非十分可靠，僅作參考。不測試温度也沒問題。
- 如不在麵糰上切線也沒問題，麵飽在烘焙時也會自然裂開，釋出內裏的壓力，只是外觀稍遜。
Ingredients
- 法飽專用高筋粉 400克
- 黑裸麥麵粉 (Dark rye flour) 100克
- 原蔗糖 20克
- 黑麥芽粉 5克
- 速溶酵母(低糖) 8克
- 海鹽 5克
- 暖水 (約攝氏40度) 400毫升
- 植物油 適量
- 手粉 (黑祼麥麵粉) 適量
做法
- 把高筋粉、黑裸麥麵刀、原蔗糖、麥芽粉糖和速溶酵母放入密實盒中，拌勻，再加入海鹽，拌勻。緩緩倒入暖水，拌勻至看不見粉粒。蓋上密實盒蓋，室温中放酵1至2小時，直至麵糰鬆軟平坦地分佈在盒中。不用緊蓋密實盒，麵糰發酵時會排出氣體，要讓氣體釋放。
- 蓋緊密實盒，放入冰箱(Fridge)中低温發酵18小時至1星期。期間可隨時拿出來烤焗。
- 焗麵飽前，需在砂鍋內和蓋內抹上一層植物油，灑上手粉防黏。以錫紙遮蓋鍋蓋上的出氣洞口。
- 工作桌上灑上手粉，用膠刮刀把麵糰由密實盒中刮出。麵糰放了上工作桌後，也要灑上手粉，然後輕按麵糰排氣。把麵糰像信封般由上下左右四方向內摺，然後放入砂鍋中，摺口朝下，灑手粉，除為美觀外，更有助稍後劃飽更俐落。
- 蓋上煲蓋，室温發酵1小時。
- 在入爐前10分鐘開啟焗爐預熱至攝氏230度。在麵糰上再灑上手粉，以刀片在麵糰上劃十字紋。
- 蓋上煲蓋，入爐焗50分鐘後，打開煲蓋，多焗10分鐘。如欲測試麵飽是否熟透，可以温度計探其內部是否超過華氏205度(即攝氏96.1度)，以作參考。
- 把麵飽移至架上放涼，完全冷卻後便可切開食用。
