免揉黑裸麥麵飽

免揉黑裸麥麵飽

一向相信「一分耕耘,一分收穫」,做好麵飽一定要努力地把麵糰打出薄膜才行;但自從開始接觸免揉麵飽後,我的信念就被徹底推翻! 原來只要「順天而行」,給時間和空間予酵母發盡情發揮,也可輕輕鬆鬆地做出一個外脆內軟,麥味香濃的歐式麵飽。

做這種麵飽,不用揉麵技巧,不用模具,只需要焗爐和一個中式砂鍋,個人覺得很破格 😉


小貼士

  • 免揉麵飽外脆內軟的秘密在於高水份比例和長時間低温發酵。因水份比例高達80%,當烘焙時蓋上煲蓋,水份受熱後會迅速轉化為蒸汽,奈何砂鍋的蓋子已緊緊蓋上,蒸氣被困在砂鍋中,令麵飽外皮變得香脆。而長時間低温發酵,讓酵母菌充份發酵,形成麵糰內部產生大量氣孔,令麵飽鬆軟,饒富麥味。
  • 很多人會以鑄鐵煲(如LC, STUBB等)烘焗歐陸麵飽,因為鑄鐵鍋耐熱,沒有塑膠配件,可整個鍋連蓋放入焗爐預熱,然後放入麵糰,入爐烤焗。如沒有鑄鐵煲,也可以使用耐熱的鍋具,如中菜常用的砂鍋或康寧煲,當然事前要先檢查清楚有沒有有塑膠配件。不過,我不太肯定康寧煲和砂鍋可否空燒,所以,我索性不預熱鍋具,直接把麵糰放入康寧煲/砂碢作第二次發酵,然後把烤焗的時間延長至50分鐘,效果也很好。
  • 曾分別用康寧煲和砂鍋焗麵飽,因我的康寧煲較大,而且是方底,烤好的麵飽做型不夠圓且扁。轉用較小的砂鍋後,麵飽造型漂亮得多,又圓又高。不過,通常砂鍋鍋蓋都有排氣孔,為免烤烘時蒸氣揮發,要先用錫紙遮蓋。
  • 我家焗爐只有32公升,砂鍋不能放在中層,只能放在下層,造成麵飽底皮較厚。建議大家如條件許可的話,儘量放在焗爐中層烤焗,相信效果會更完美。
  • 為了令麵飽麥味更香濃,我採用了80%的法飽專用粉(T45 – 麥味香濃)、20%的黑裸麥麵粉和黑麥芽粉。而黑麥芽粉更可令麵飽顏色轉深。如欲做普通歐式麵飽,可把黑裸麥粉換成法飽專用粉,抽起黑麥芽粉,其他成份和做法步驟不變。
  • 發酵過後的麵糰,有一點酒味,發酵得越久,酒味越濃。這是自然現象,不影響麵飽質素。
  • 麵糰水份很高,相當黏手,建議使用灑了黑裸麥粉(手粉)的膠刮翻動麵糰。
  • 測試麵飽內部温度非必需,也非十分可靠,僅作參考。不測試温度也沒問題。
  • 如不在麵糰上切線也沒問題,麵飽在烘焙時也會自然裂開,釋出內裏的壓力,只是外觀稍遜。

 

Ingredients

  • 法飽專用高筋粉                    400克
  • 黑裸麥麵粉 (Dark rye flour)  100克
  • 原蔗糖                                   20克
  • 黑麥芽粉                                5克
  • 速溶酵母(低糖)                      8克
  • 海鹽                                       5克
  • 暖水 (約攝氏40度)                 400毫升
  • 植物油                                    適量
  • 手粉 (黑祼麥麵粉)                  適量

做法

  1. 把高筋粉、黑裸麥麵刀、原蔗糖、麥芽粉糖和速溶酵母放入密實盒中,拌勻,再加入海鹽,拌勻。緩緩倒入暖水,拌勻至看不見粉粒。蓋上密實盒蓋,室温中放酵1至2小時,直至麵糰鬆軟平坦地分佈在盒中。不用緊蓋密實盒,麵糰發酵時會排出氣體,要讓氣體釋放。
  2. 蓋緊密實盒,放入冰箱(Fridge)中低温發酵18小時至1星期。期間可隨時拿出來烤焗。
  3. 焗麵飽前,需在砂鍋內和蓋內抹上一層植物油,灑上手粉防黏。以錫紙遮蓋鍋蓋上的出氣洞口。
  4. 工作桌上灑上手粉,用膠刮刀把麵糰由密實盒中刮出。麵糰放了上工作桌後,也要灑上手粉,然後輕按麵糰排氣。把麵糰像信封般由上下左右四方向內摺,然後放入砂鍋中,摺口朝下,灑手粉,除為美觀外,更有助稍後劃飽更俐落。
  5. 蓋上煲蓋,室温發酵1小時。
  6. 在入爐前10分鐘開啟焗爐預熱至攝氏230度。在麵糰上再灑上手粉,以刀片在麵糰上劃十字紋。
  7. 蓋上煲蓋,入爐焗50分鐘後,打開煲蓋,多焗10分鐘。如欲測試麵飽是否熟透,可以温度計探其內部是否超過華氏205度(即攝氏96.1度),以作參考。
  8. 把麵飽移至架上放涼,完全冷卻後便可切開食用。

中式砂鍋焗的歐陸麵飽
外脆內軟,麥味香濃
自家製的燒三文魚麥飽三文治,真材實料,一份已很飽。

 

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