最近迷上了繡球饅頭，嘗試了用不同的材料和方法來改進，偶然在網上發現國內的朋友有更精美的繡球饅頭做法!(我不引述網址了，因為弄不清誰才是原創者) 可惜，單憑圖解，始終不太容易明白其造型方法；所以，我今次特意用了四種不同的顏色的麵糰製作視頻示範，供大家參詳參詳。
小貼士
- 饅頭調色有三種方法: (1)用新鮮蔬果壓泥、榨汁或浸汁，如南瓜泥、菠菜汁、藍蝶花茶等; (2) 用天然蔬果烘乾磨成的色粉，如可可粉、紫薯粉等; (3) 用液態的食物色素，有些食物色素宣稱萃取自天然植物/食物，那會比人工色素健康點。
- 若做繡球饅頭，個人建議採用方法(2)或(3)來為饅頭上色。因為四色饅頭，通常都會用原本的白色作為其中一種顏色，純麵粉的麵糰和混合了蔬果泥的麵糰發酵程度和口感大有不同。蔬果泥的比例越高，造出的饅頭會越有天然的蔬果香，同時質感也會越實。若造成四色繡球饅頭，白色部份會較脹和鬆軟，相對混有蔬果泥的麵糰就顯得較實，饅頭無論外表或口感都不平衡。
- 因為調色和揉麵條需時，當繡球饅頭造型時，可能麵糰已悄悄發酵，造做氣泡。請在編織造型前，略揉麵條，一來可確保4條麵條長度相若，二來可感受麵條有沒有氣泡；如有氣泡，可用牙籤刺穿，揉兩揉，就沒痕跡了。
材料
- 水 150毫升
- 高糖酵母 3克
- 原蔗糖 23克
- 中筋麵粉 300g
- 海鹽 1/8茶匙
- 植物油 8克
- 紅麴粉 適量
- 天然南瓜粉 適量
- 天然菠菜粉 適量
做法
- 把水、酵母和糖按序放進廚師機或麵飽機的大缸中，拌勻，再加入麵粉。在麵粉中挖一小洞，放入鹽，再以麵粉掩好。最後，加入油。讓機器攪打約15分鐘至光滑即成。如無機器幫助，手揉麵糰也絕無問題。 只要把以上材料(油及鹽除外)放入大碗中，先以長匙攪成麵糰，才放油和鹽，攪勻成糰，灑些麵粉在桌面，揉至光滑柔軟便可，如有需要，可加一點點清水或麵粉一同揉。無論是手揉麵，還是機器揉麵，都需要把麵糰揉至「三光狀態」，即是盤光，手光和麵糰光。
- 麵糰均分為4份，搓圓(可用電子磅秤麵糰)。留1份在工作桌上調色，其餘麵糰放在盒或碗中，密封，貯入冰箱中，以延緩發酵。調好顏色的麵糰也要儘快密封，放入冰箱貯藏。
- 麵糰調色: 把麵糰壓成牛舌狀，把紅麴粉/南瓜粉/菠菜粉放上麵糰中間，用手指沾些清水點在麵糰週邊，包上，一手壓著麵糰1/3位置，另一手壓著麵糰向前推，儘量不要推斷麵筋，再向內收回麵糰，轉90度，重覆此動作，直至顏色逐漸均勻。如覺得顏色不夠深，可重覆以上步驟，多次加色粉揉麵，直至滿意為止。
- 當紅色(紅麴粉)、黃色(南瓜粉)和綠色(菠菜粉)的麵糰都預備好，可連同白色(原色)的麵糰一同放在室温中，蓋上扭乾的濕布或保鮮紙，讓麵糰鬆弛10分鐘。
- 每色麵糰切為10克(±1克)一份，約可切11份，搓成長條，長度約為兩隻手的濶度。每種顏色的麵糰會有11條麵糰條，預備好11×4=44條麵條便可開始饅頭造型。
- 繡球造型: 4色長條排成井型，由3點鐘位置開始，順時針方向，隔條向下覆，做一圈。然後，由6點鐘位置開始，逆時針方向，隔條向下覆，做一圈。最後，把突出的長條，順時針方向，黏在最近的長條末端。向內收起黏合，反轉便成了繡球饅頭，放在蒸飽紙上。(請參看視頻示範 2:25-3:15)
- 可以加少量的饀料在中間，如葡萄乾、豆沙泥等，在向內收合前，把饀料放在造型正中位置，小心收起黏合麵條便可。
- 把繡球饅頭放在蒸飽紙或焙烘紙上，放入蒸籠，然後蓋上。注清水於鍋中，煲熱至40度左右(温度相若於洗澡的暖水)，把蒸籠放上鍋中發酵30分鐘。
- 開中火蒸饅頭，待水大滾(可放手在蒸籠蓋上方感受是否大滾，切不可打開蒸籠蓋或移動蒸籠)後計，蒸20分鐘。蒸滿20分鐘後關火，待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒，然後才慢慢打開蒸籠蓋，目的是使其慢慢冷卻，以免滾熱的饅頭遇著冷空氣，外皮發皺，功虧一簣。
- 在架上放涼，揮發濕氣，便可食用。冷卻了的饅頭應放在密封的盒或袋中，放入冰箱，可保存一星期。進食前需先以中火蒸熱約10-15分鐘，待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒，然後才慢慢打開蒸籠蓋，取出饅頭。
