四色繡球饅頭

四色繡球饅頭

最近迷上了繡球饅頭,嘗試了用不同的材料和方法來改進,偶然在網上發現國內的朋友有更精美的繡球饅頭做法!(我不引述網址了,因為弄不清誰才是原創者) 可惜,單憑圖解,始終不太容易明白其造型方法;所以,我今次特意用了四種不同的顏色的麵糰製作視頻示範,供大家參詳參詳。

小貼士

  • 饅頭調色有三種方法: (1)用新鮮蔬果壓泥、榨汁或浸汁,如南瓜泥、菠菜汁、藍蝶花茶等; (2) 用天然蔬果烘乾磨成的色粉,如可可粉、紫薯粉等; (3) 用液態的食物色素,有些食物色素宣稱萃取自天然植物/食物,那會比人工色素健康點。
  • 若做繡球饅頭,個人建議採用方法(2)或(3)來為饅頭上色。因為四色饅頭,通常都會用原本的白色作為其中一種顏色,純麵粉的麵糰和混合了蔬果泥的麵糰發酵程度和口感大有不同。蔬果泥的比例越高,造出的饅頭會越有天然的蔬果香,同時質感也會越實。若造成四色繡球饅頭,白色部份會較脹和鬆軟,相對混有蔬果泥的麵糰就顯得較實,饅頭無論外表或口感都不平衡。
  • 因為調色和揉麵條需時,當繡球饅頭造型時,可能麵糰已悄悄發酵,造做氣泡。請在編織造型前,略揉麵條,一來可確保4條麵條長度相若,二來可感受麵條有沒有氣泡;如有氣泡,可用牙籤刺穿,揉兩揉,就沒痕跡了。


材料

  • 水                 150毫升
  • 高糖酵母       3克
  • 原蔗糖           23克
  • 中筋麵粉       300g
  • 海鹽              1/8茶匙
  • 植物油           8克
  • 紅麴粉           適量
  • 天然南瓜粉    適量
  • 天然菠菜粉    適量

做法

  1. 把水、酵母和糖按序放進廚師機或麵飽機的大缸中,拌勻,再加入麵粉。在麵粉中挖一小洞,放入鹽,再以麵粉掩好。最後,加入油。讓機器攪打約15分鐘至光滑即成。如無機器幫助,手揉麵糰也絕無問題。 只要把以上材料(油及鹽除外)放入大碗中,先以長匙攪成麵糰,才放油和鹽,攪勻成糰,灑些麵粉在桌面,揉至光滑柔軟便可,如有需要,可加一點點清水或麵粉一同揉。無論是手揉麵,還是機器揉麵,都需要把麵糰揉至「三光狀態」,即是盤光,手光和麵糰光。
  2. 麵糰均分為4份,搓圓(可用電子磅秤麵糰)。留1份在工作桌上調色,其餘麵糰放在盒或碗中,密封,貯入冰箱中,以延緩發酵。調好顏色的麵糰也要儘快密封,放入冰箱貯藏。
  3. 麵糰調色: 把麵糰壓成牛舌狀,把紅麴粉/南瓜粉/菠菜粉放上麵糰中間,用手指沾些清水點在麵糰週邊,包上,一手壓著麵糰1/3位置,另一手壓著麵糰向前推,儘量不要推斷麵筋,再向內收回麵糰,轉90度,重覆此動作,直至顏色逐漸均勻。如覺得顏色不夠深,可重覆以上步驟,多次加色粉揉麵,直至滿意為止。
  4. 當紅色(紅麴粉)、黃色(南瓜粉)和綠色(菠菜粉)的麵糰都預備好,可連同白色(原色)的麵糰一同放在室温中,蓋上扭乾的濕布或保鮮紙,讓麵糰鬆弛10分鐘。
  5. 每色麵糰切為10克(±1克)一份,約可切11份,搓成長條,長度約為兩隻手的濶度。每種顏色的麵糰會有11條麵糰條,預備好11×4=44條麵條便可開始饅頭造型。
  6. 繡球造型: 4色長條排成井型,由3點鐘位置開始,順時針方向,隔條向下覆,做一圈。然後,由6點鐘位置開始,逆時針方向,隔條向下覆,做一圈。最後,把突出的長條,順時針方向,黏在最近的長條末端。向內收起黏合,反轉便成了繡球饅頭,放在蒸飽紙上。(請參看視頻示範 2:25-3:15)
  7. 可以加少量的饀料在中間,如葡萄乾、豆沙泥等,在向內收合前,把饀料放在造型正中位置,小心收起黏合麵條便可。
  8. 把繡球饅頭放在蒸飽紙或焙烘紙上,放入蒸籠,然後蓋上。注清水於鍋中,煲熱至40度左右(温度相若於洗澡的暖水),把蒸籠放上鍋中發酵30分鐘。
  9. 開中火蒸饅頭,待水大滾(可放手在蒸籠蓋上方感受是否大滾,切不可打開蒸籠蓋或移動蒸籠)後計,蒸20分鐘。蒸滿20分鐘後關火,待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒,然後才慢慢打開蒸籠蓋,目的是使其慢慢冷卻,以免滾熱的饅頭遇著冷空氣,外皮發皺,功虧一簣。
  10. 在架上放涼,揮發濕氣,便可食用。冷卻了的饅頭應放在密封的盒或袋中,放入冰箱,可保存一星期。進食前需先以中火蒸熱約10-15分鐘,待5分鐘後才緩緩打開一條縫30秒,然後才慢慢打開蒸籠蓋,取出饅頭。

 

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