長頸鹿吐司 (湯種法)

長頸鹿吐司 (湯種法)

年幼時,幾乎每天都吃頂角吐司(香港稱為「方飽」),因為價格相宜,少糖少油較健康。這種最常見,最基本的麵飽,其實易學難精。有別於山形吐司,頂角吐司要因應模具,材料份量要精確,發酵時間要充足,不然就做不到完美的直線和90度的立體尖角;烘焙時間也要因應自家焗爐的個性,經兩三次的調校,才可做到外皮金黃香脆而不焦的吐司。

在學習做頂角吐司的同時,我體驗了鼎鼎大名大名的流淚粉(日本凱薩琳高筋麵粉)和湯種法。據說用流淚粉做的吐司,會好吃至流下感動之淚;雖然其價錢比一般高筋麵粉高約50%,我太也忍痛買了一公斤試做,果然味道和口感都大有不同! 雖然不至於流淚,但也不能回頭用普通高筋麵粉做麵飽了。

另一方面,我發現流淚粉做打出的麵糰較黏,若用以做老麵種,解凍後會黏著保鮮紙,使用不便。所以,我轉用湯種法做麵種,想不到很方便;只要煮好湯種後,把小鍋子擱在一邊,施施然從冰箱拿出牛油軟化,再拿出各項食材,量好並放在大缸中,湯種就差不多涼了,可以放入大缸中一起揉打。在揉打時可以爭取時間浸洗小鍋,乾手淨腳。

最近做過牛奶吐司、全麥吐司、粉紅色的草莓吐司、朱古力旋風吐司、紅心吐司和長頸鹿吐司。我很貪心,不滿足於平凡香軟的健康踏實吐司,希望造些漂亮的吐司,讓孩子食慾大開 (我已嬌縱至孩子很挑吃,不單要美味,還要賣相)。只要掌握了基本的頂角吐司技巧,做有顏色的吐司、全麥吐司和旋風吐司一點也不難。紅心吐司對我來說就很困難,無論把紅色的的麵糰排得如何工整,麵糰的發酵方向和密度也是不能預料的,很難做出一個整齊的心型置在吐司片中間。做長頸鹿吐司相對較易掌,因為天然的長頸鹿紋本來就不一致,不用太在意是否整齊對稱。

小小心得

  • 理想的長頸鹿紋吐司是以白色麵糰包著啡色麵糰為一組,八組麵糰併為一個吐司為最佳。麵糰不用刻意磅量,約略切為2小2大4中便可以,反正大自然中的長頸鹿紋都形態各異。
  • 強烈建議使用不沾吐司模,免除塗油撲粉的麻煩。因我覺得做吐司已很多工序,可懶則懶。我一向使用三能連蓋波浪紋不沾吐司模(450克 / 十二両),極易脫模,性價比甚高。
  • 圖案吐司所需的麵粉和酵母份量比一般吐司略多,因為麵糰被多次檊過來造型。
  • 手切吐司塊,切記要待吐司完全涼掉才切片,那會較易切得工整美觀。

 

材料

  • 高筋麵粉     320克
  • 低糖酵母     4克
  • 全脂鮮奶    160毫升
  • 湯種            80克
  • 砂糖            30克
  • 幼鹽            3克
  • 無鹽牛油     30克
  • 無糖可可粉  1湯匙 / 15克

 

做法

  1. 牛油和湯種先由冰箱中取出回温。
  2. 把牛奶、酵母、糖、麵粉和湯種按序放入大缸中,讓攪拌機或麵飽機慢速拌勻成團(約2分鐘),加入已軟化的牛油和鹽,高速揉打22分鐘。由麵糰中取出一小份,約為整份麵糰的兩至三成。檢查該小麵糰能否拉出薄膜,如未能,繼續揉打麵糰多2-3分鐘。
  3. 加入可可粉至大份麵糰,略揉,儘量把可可粉裏在麵糰中。加約半茶匙的牛奶或水,以高速多揉打3-5分鐘。揉打時,可按麵糰的乾濕程度酌量加少許牛奶或水份。當麵糰呈均勻的啡色時,便可測試能否拉出薄膜。
  4.  分別把大的啡色麵糰和小的白色麵糰滾圓放在碗中,以保鮮紙封好,進行基本發酵。
  5. 當麵糰發酵至兩倍大(約45-60分鐘,冬天時可能需時長點),可用沾了麵粉的手指插入麵糰中間,如麵糰有輕微回彈就代表完成基本發酵。
  6. 先取出啡色麵糰,兩手輕壓排氣,滾長,分割為8份,兩端2份略小,2份略大,4份中型。滾圓8份小麵糰,蓋上保鮮紙,讓麵糰鬆弛5-10分鐘。
  7. 隨即取出白色麵糰,跟啡色麵糰一樣,排氣、滾長、分割8份(2小、2大和4中型麵糰)、滾圓和蓋上保鮮紙鬆弛5-10分鐘。
  8. 把啡色小麵糰略揉長,擀薄,捲為長條,揉至約兩手闊度。
  9. 把白色小麵糰略揉長,擀薄,放上大小相配的啡色麵條 (小的白色麵糰配對小的啡色麵糰,餘此類推),捲起,讓白色麵糰完全包裏啡色麵糰。若捲起後,啡色麵糰仍然露出,可用指尖把突出的部份壓入,揑緊白色麵糰邊緣,務求把整條啡色麵糰完完全全包進白色麵糰裏。
  10. 把8份麵糰分三層放入吐司模,第一層: 1條小麵糰、1條大麵糰和1條中麵糰;第二層: 1條大麵糰和1條中麵糰;第三層:2條中麵糰和1條小麵糰。麵糰儘量放平,需用手稍為壓平。
  11. 用保鮮紙蓋緊吐司模,放在温暖處發酵至吐司盒的八至九分滿(約45-60分鐘),便可蓋上吐司模蓋。預熱焗爐至200度,放入焗爐中層焗10分鐘;再下調至190度,多焗40分鐘。
  12. 出爐要立即打開吐司模,倒出吐司在架上放涼。完全放涼後便可切片。

 

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*