麵包麵種 – 湯種法

麵包麵種 – 湯種法

要麵飽有彈性,隔日還軟綿綿,強烈建議加入麵種。常用的麵種有三種: 中種、老麵種和湯種。湯種水份較高,較易做出拉絲麵飽。

我之前較少使用湯種,因為要額外洗多一個鍋子,比較麻煩(沒錯,我就是懶)。但當開始使用流淚粉後,發現其麵糰較黏,若做成老種,解凍後麵糰會黏著保鮮紙,使用不便。故我轉用湯種,想不到效果很好。

湯種若做多了,放涼後可放在碗中,以保鮮紙封著(保鮮紙需緊貼湯種表面),可保存於冰箱中(約攝氏4度)五天,只要表面沒有乾成硬塊或有灰點,便可使用。但我做麵飽很隨心,我不肯定今天做完麵飽後,未來五天會不會再做,怕會浪費冰箱中的湯種。所以,我小心計算了以下的配方,僅僅可做一條450克的吐司,不用貯存多出的湯種,了無牽掛。

材料

  • 高筋麵粉  16克
  • 清水          80克/毫升

做法

  1. 把麵粉加入小鍋中,緩緩倒入清水,拌勻至看不到粉粒。
  2. 開中小火,一邊煮一邊攪拌。當感到麵糊水開始轉稠,立即轉小火,繼續攪拌,直至麵糊稠得不能再稠,仿如厚實的白膠漿便可關火。
  3. 小鍋離火,擱在一旁,撥開麵糊,加快冷卻的的速度,只要回暖,不會燙死酵母,便可立即使用。這個份量的湯種,約重75-80克。

 

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