朋友新買了一部蒸焗爐，據聞可烤港式燒肉，於是不甚下廚的她便興緻勃勃地做燒肉。我因而上網查看，發現原來普通家用焗爐或光波爐都可烤出脆皮燒肉。不看尤自可，一看便躍躍欲試。在網上試了多個食譜及請教各方朋友，發現要烤出脆皮燒肉主要有以下竅門:
- 用猪插刺穿猪皮；
- 抽乾猪皮上的水份 (放在冰箱一晚或在通風處風乾)；
- 烤焗時鋪上厚厚的粗鹽；
- 烤焗時在猪皮塗上一層食油。
方法1.和2.幾乎是所有做燒肉的基本要求，但也有意見認為不需要刺穿猪皮(方法1.)，只要單單在烤焗時鋪上粗鹽(方法3.)便可。我曾使用方法1.+2.+.3.和方法1.+2.+4.，發現前者不大可行，主要是因為猪腩底有些軟骨，汆水後的猪腩會有弧底，猪皮並非平坦一片，粗鹽會在猪皮側滑下來，所以, 不會整塊猪皮都脆卜卜。當然，大家可以切去猪腩底的軟骨, 使之平整。我比較偏向採取方法1.+2.+4.，因為均勻地塗上食油較為容易，而且可在烤焗時多次塗油(烤焗前、烤焗中途、不夠脆要補烤時)，確保爆皮。
而在抽乾猪皮方面(方法2.)，實驗證明，把猪腩放在冰箱一晚並非明智之舉。因為猪腩由冰箱中取出後，應在室温待其回温才入爐，但在這段時間裏，猪腩會不斷出水，情況就如把一隻乾的碗由冰箱中取出，那碗隔一會就會變濕。對著這塊不斷出水的猪腩，我唯有不斷用廚房紙抹，弄了個多小時也帶濕氣，這時，我的額頭也有點滲汗……. 反而，把猪腩放在通風處(我放在有空調的客廳)數小時，猪腩表面就真的變得十分乾爽。
以下食譜是參考自甜琛廚房的脆皮燒肉食譜。
心得分享
- 五花腩為做燒肉的首選。
- 務必要請肉販用火槍燒去猪毛，那真的會省下你許多工夫。
- 請根據五花腩的重量調節汆水和烤焗的時間。
- 烤焗時，猪油會滴漏在焗盤上，隨著高温加熱，油煙味會越來越強。建議在烤盤上注入清水，猪油滴在水中就不會產生強烈的油煙了。
材料
- 五花腩 1.5斤
- 白醋 1湯匙
- 花雕/紹興酒 1-2湯匙
- 喜馬拉雅山岩鹽/幼鹽 1.5茶匙
- 原蔗糖/砂糖 1茶匙
- 五香粉 1/4茶匙
做法
- 略洗五花腩，刮去表皮上的污垢，如殘留長於5毫米的猪毛，可用火槍燒掉或眉鉗拔去。
- 五花腩汆水10分鐘，加入白醋以除去猪肉腥味。
- 五花腩放在架上稍為放涼，用猪插或叉在猪皮上刺孔，越密越好，這是做香脆芝麻皮燒腩仔的關鍵。五花腩其餘5面也需刺孔，讓醃料更易入味。連隨用廚房紙吸去由刺孔中滲出的猪油和水份，稍為風乾5分鐘或以上。
- 塗上花雕或紹興酒，放上架上讓五花腩吸收酒味，風乾約15分鐘。
- 預備醃料，把鹽、糖和五香粉拌勻。
- 把醃料均勻地塗抹在五花腩5面，即只是不塗在猪皮那面。放在室內通風處，風乾6小時或以上。
- 預熱焗爐至攝氏220度。
- 在焗盤上鋪上錫紙，放入焗爐低層，承托烤五花腩時所滴落的猪油。五花腩(皮朝上)則放在焗爐網架上，放入焗爐中層。
- 入爐焗20分鐘，取出在猪皮上塗上一層生油，以助烤出芝麻皮。再入爐多焗25分鐘。
- 出爐時，可用金屬夾或叉輕敲猪皮表面；如表皮硬則脆，軟則皮韌。如表皮仍韌，可入爐再多焗5-10分鐘(如焗爐可分上下火，則只開上火烤皮便可)。若仍怕不能焗至皮脆，可多塗一次生油在軟的表皮上。 為免已脆的部份烤焦，可覆上錫紙保護該部份。
- 燒得香脆的燒煵仔，放涼便可斬件食用。
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