燒腩仔

燒腩仔

朋友新買了一部蒸焗爐,據聞可烤港式燒肉,於是不甚下廚的她便興緻勃勃地做燒肉。我因而上網查看,發現原來普通家用焗爐或光波爐都可烤出脆皮燒肉。不看尤自可,一看便躍躍欲試。在網上試了多個食譜及請教各方朋友,發現要烤出脆皮燒肉主要有以下竅門:

  1. 用猪插刺穿猪皮;
  2. 抽乾猪皮上的水份 (放在冰箱一晚或在通風處風乾);
  3. 烤焗時鋪上厚厚的粗鹽;
  4. 烤焗時在猪皮塗上一層食油。

方法1.和2.幾乎是所有做燒肉的基本要求,但也有意見認為不需要刺穿猪皮(方法1.),只要單單在烤焗時鋪上粗鹽(方法3.)便可。我曾使用方法1.+2.+.3.和方法1.+2.+4.,發現前者不大可行,主要是因為猪腩底有些軟骨,汆水後的猪腩會有弧底,猪皮並非平坦一片,粗鹽會在猪皮側滑下來,所以, 不會整塊猪皮都脆卜卜。當然,大家可以切去猪腩底的軟骨, 使之平整。我比較偏向採取方法1.+2.+4.,因為均勻地塗上食油較為容易,而且可在烤焗時多次塗油(烤焗前、烤焗中途、不夠脆要補烤時),確保爆皮。

而在抽乾猪皮方面(方法2.),實驗證明,把猪腩放在冰箱一晚並非明智之舉。因為猪腩由冰箱中取出後,應在室温待其回温才入爐,但在這段時間裏,猪腩會不斷出水,情況就如把一隻乾的碗由冰箱中取出,那碗隔一會就會變濕。對著這塊不斷出水的猪腩,我唯有不斷用廚房紙抹,弄了個多小時也帶濕氣,這時,我的額頭也有點滲汗…….  反而,把猪腩放在通風處(我放在有空調的客廳)數小時,猪腩表面就真的變得十分乾爽。

以下食譜是參考自甜琛廚房的脆皮燒肉食譜

心得分享

  • 五花腩為做燒肉的首選。
  • 務必要請肉販用火槍燒去猪毛,那真的會省下你許多工夫。
  • 請根據五花腩的重量調節汆水和烤焗的時間。
  • 焗焗時,猪油會滴漏在焗盤上,隨著高温加熱,油煙味會越來越強。建議在烤焗時關上廚房門,開著抽油煙機和抽氣扇,不然全屋都會充斥著油煙味。

材料

  • 五花腩     1.5斤
  • 白醋     1湯匙
  • 花雕/紹興酒     1-2湯匙
  • 喜馬拉雅山岩鹽/幼鹽     1.5茶匙
  • 原蔗糖/砂糖     1茶匙
  • 五香粉     1/4茶匙

 

做法

  1. 略洗五花腩,刮去表皮上的污垢,如殘留長於5毫米的猪毛,可用火槍燒掉或眉鉗拔去。
  2. 五花腩汆水10分鐘,加入白醋以除去猪肉腥味。
  3. 五花腩放在架上稍為放涼,用猪插或叉在猪皮上刺孔,越密越好,這是做香脆芝麻皮燒腩仔的關鍵。五花腩其餘5面也需刺孔,讓醃料更易入味。連隨用廚房紙吸去由刺孔中滲出的猪油和水份,稍為風乾5分鐘或以上。
  4. 塗上花雕或紹興酒,放上架上讓五花腩吸收酒味,風乾約15分鐘。
  5. 預備醃料,把鹽、糖和五香粉拌勻。
  6. 把醃料均勻地塗抹在五花腩5面,即只是不塗在猪皮那面。放在室內通風處,風乾6小時或以上。
  7. 預熱焗爐至攝氏220度。
  8. 在焗盤上鋪上錫紙,放入焗爐低層,承托烤五花腩時所滴落的猪油。五花腩(皮朝上)則放在焗爐網架上,放入焗爐中層。
  9. 入爐焗20分鐘,取出在猪皮上塗上一層生油,以助烤出芝麻皮。再入爐多焗25分鐘。
  10. 出爐時,可用金屬夾或叉輕敲猪皮表面;如表皮硬則脆,軟則皮韌。如表皮仍韌,可入爐再多焗5-10分鐘(如焗爐可分上下火,則只開上火烤皮便可)。若仍怕不能焗至皮脆,可多塗一次生油在軟的表皮上。 為免已脆的部份烤焦,可覆上錫紙保護該部份。
  11. 燒得香脆的燒煵仔,放涼便可斬件食用。

 

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