京蔥炒牛肉是一道簡易的北京菜，香濃而不辣；炒熟的京蔥味道帶甜，很適合伴飯吃。
當想不到晚餐要煮什麼時，我總會去超級市場逛一逛，看看有什麼可以快煮快吃。京蔥炒牛肉是其中一道美味的快煮菜，15分鐘已可上菜。食材簡單，只需購買牛肉片和京蔥。調味料雖看似繁多，但大部份已是家庭常備的，不用額外費神。
心得分享
- 在街市購買牛肉時，只需告訴肉販要炒的牛肉，並請代切，那就不用擔心不曉得切牛肉了，且回家處理更便捷，不浪費時間。此外，切片牛肉在超級市場有售。
- 傳統上，京蔥炒牛肉的汁料會用老抽，顏色會深色些，好看些。然而，轉用生抽也可，整碟餸菜的顏色會較淺，個人覺得較好看。注意，一般而言，生抽比老抽鹹，可能要略為減低生抽的份量。
- 當汁料調好後，一定要試味! 因為不同品牌蠔油和老抽的味道都會略為不同，加上個人口味的不同，你所喜歡的味道，極有可能跟以下的食譜不同。
- 我這道京蔥炒牛肉的汁料較多，因較適合孩子拌飯吃，很開胃。如你不喜多汁，可酌量減少汁料內的水份。
材料
- 京蔥/大蔥 2棵
- 牛肉(切片) 260克 / ~7両
- 蒜頭 1瓣
- 紅蔥頭 1顆
- 生抽 1.5茶匙
- 原蔗糖/砂糖 1茶匙 (醃料) + 1.5茶匙 (汁料)
- 胡椒粉 適量
- 花雕酒/紹興酒/米酒 適量
- 蠔油 1湯匙
- 老抽 1茶匙
- 鹽 1/8茶匙
- 暖水 1-2湯匙
- 生粉/粟粉 1湯匙
- 冷開水 1湯匙
- 純麻油 適量
做法
- 沖洗牛肉，瀝乾，加入醃料: 生抽、原蔗糖、胡椒粉和花雕酒，拌勻，醃5-10分鐘。
- 蒜頭和紅蔥頭略拍，去皮，剁蓉，備用。
- 京蔥洗淨，斜切厚片，備用。
- 預備汁料: 把蠔油、 老抽、原蔗糖、鹽、胡椒粉和暖水拌勻，備用。用暖水拌的好處在於可把糖溶化，讓味道揉合得更好。此時可試味，味道應有鮮味，鹹甜得宜，略為清淡。
- 預備獻汁: 另備碗放入生粉及冷開水，拌勻，備用。
- 燒熱鑊，下油，待起油紋後，轉中火，加入牛肉略炒至兩面轉色。
- 原鑊勿洗，加油，燒熱油，調小火，爆香蒜蓉和紅蔥蓉至有香味，再加入京蔥爆炒至有香味。牛肉回鑊，轉中大火，略兜炒，灒花雕酒。再次拌勻汁料，灒入鑊中，兜炒均勻，至汁料轉稠。轉中火，加一撮鹽，兜勻；加少許麻油增香，兜勻。轉小火，再次攪獻汁料，逐少加入鑊，快手兜勻，直至汁料可掛在食材上，便可盛起，上菜。