京蔥炒牛肉

京蔥炒牛肉

京蔥炒牛肉是一道簡易的北京菜,香濃而不辣;炒熟的京蔥味道帶甜,很適合伴飯吃。

當想不到晚餐要煮什麼時,我總會去超級市場逛一逛,看看有什麼可以快煮快吃。京蔥炒牛肉是其中一道美味的快煮菜,15分鐘已可上菜。食材簡單,只需購買牛肉片和京蔥。調味料雖看似繁多,但大部份已是家庭常備的,不用額外費神。

心得分享

  • 在街市購買牛肉時,只需告訴肉販要炒的牛肉,並請代切,那就不用擔心不曉得切牛肉了,且回家處理更便捷,不浪費時間。此外,切片牛肉在超級市場有售。
  • 傳統上,京蔥炒牛肉的汁料會用老抽,顏色會深色些,好看些。然而,轉用生抽也可,整碟餸菜的顏色會較淺,個人覺得較好看。注意,一般而言,生抽比老抽鹹,可能要略為減低生抽的份量。
  • 當汁料調好後,一定要試味! 因為不同品牌蠔油和老抽的味道都會略為不同,加上個人口味的不同,你所喜歡的味道,極有可能跟以下的食譜不同。
  • 我這道京蔥炒牛肉的汁料較多,因較適合孩子拌飯吃,很開胃。如你不喜多汁,可酌量減少汁料內的水份。

材料

  • 京蔥/大蔥     2棵
  • 牛肉(切片)     260克 / ~7両
  • 蒜頭     1瓣
  • 紅蔥頭     1顆
  • 生抽     1.5茶匙
  • 原蔗糖/砂糖     1茶匙 (醃料) + 1.5茶匙 (汁料)
  • 胡椒粉     適量
  • 花雕酒/紹興酒/米酒     適量
  • 蠔油     1湯匙
  • 老抽     1茶匙
  • 鹽     1/8茶匙
  • 暖水     1-2湯匙
  • 生粉/粟粉     1湯匙
  • 冷開水     1湯匙
  • 純麻油     適量

做法

  1. 沖洗牛肉,瀝乾,加入醃料: 生抽、原蔗糖、胡椒粉和花雕酒,拌勻,醃5-10分鐘。
  2. 蒜頭和紅蔥頭略拍,去皮,剁蓉,備用。
  3. 京蔥洗淨,斜切厚片,備用。
  4. 預備汁料:  把蠔油、 老抽、原蔗糖、鹽、胡椒粉和暖水拌勻,備用。用暖水拌的好處在於可把糖溶化,讓味道揉合得更好。此時可試味,味道應有鮮味,鹹甜得宜,略為清淡。
  5. 預備獻汁: 另備碗放入生粉及冷開水,拌勻,備用。
  6. 燒熱鑊,下油,待起油紋後,轉中火,加入牛肉略炒至兩面轉色。
  7. 原鑊勿洗,加油,燒熱油,調小火,爆香蒜蓉和紅蔥蓉至有香味,再加入京蔥爆炒至有香味。牛肉回鑊,轉中大火,略兜炒,灒花雕酒。再次拌勻汁料,灒入鑊中,兜炒均勻,至汁料轉稠。轉中火,加一撮鹽,兜勻;加少許麻油增香,兜勻。轉小火,再次攪獻汁料,逐少加入鑊,快手兜勻,直至汁料可掛在食材上,便可盛起,上菜。

 

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