鬆化牛油曲奇

鬆化牛油曲奇

牛油曲奇非常適合烘焙新手,只要拿著食譜去烘焙店走一圈,按部就班,一定可以做出鬆化甘香的曲奇。為了做出鬆化的曲奇,我反覆研究了不同的食譜食材、嘗試了不同的比例組合、實踐了不同的技巧和碰過了不少的釘,終於研發出最滿意的低油低糖鬆化牛油曲奇。多得家人和朋友不斷替我試味,提出寶貴的意見,讓我改進;他們更誇說可媲美小熊曲奇,更勝藍罐曲奇,實在令我開心得飄飄然呢!

心得分享

  • 要製作鬆化的曲奇,選料非常重要。麵粉一定要選低筋麵粉,糖要用糖粉,杏仁粉和蛋黃都可令曲奇香酥。如果換掉其中一樣,曲奇的鬆化度可能會稍減。
  • 食譜並無採用金桶牛油和植物牛油,以減低反式脂肪的吸取;雖則如此,用一般無鹽牛油所做的曲奇,也充滿牛油香。
  • 根據以下食譜,牛油的重量可自行調節於75克至100克以內,若少於75克,麵糰會過硬,難以唧出完整的曲奇花,更有機會弄爆裱花袋。用多些牛油,麵糰會較軟滑,更易操作,但脂肪含量會較高。此外,糖粉的重量也可根據個人口味自行調節,建議可在33克至40克範圍之內。
  • 夏季是製作唧花曲奇的最佳時間,麵糰不會過硬而難於唧花。不過,請注意,如手握裱花袋時間過長或長時間置於高温的環境,麵糰也有可能會油水分離。如發生這情況,只需把麵糰放入冰箱中冷凍5-10分鐘,便可使用。
  • 把整盆唧好的曲奇麵糰於入冰箱(Fridge)10-20分鐘可避免花紋融化,保持曲奇花紋明顯。
  • 每個焗爐的爐温略有不同,請酌量調節爐温和時間。同時,一般家用焗爐都會左右發熱線温度不均,故可在最後5-8分鐘,把焗盤左右對調,令上色更均勻。
  • 建議初試唧花曲奇者,只唧單層曲奇,不要太大塊,內部會更易烤透,曲奇會更脆。最好一盤曲奇只唧一種花式,儘量讓曲奇差不多同時熟透,以免有些未熟時,有些已燶。
  • 以下食譜用了中號2D玫瑰裱花咀(三能: SN7072),可做20塊曲奇。若使用大號2D玫瑰曲奇裱花咀(三能: SN7071),相同份量只可做9塊。建議使用中號裱花咀,曲奇會薄小一點,較易烤得金黃香脆,塊數也更多。
  • 如不想唧花,可以簡單地把麵糰放在保鮮紙上,隔著保鮮紙,滾成長條狀,放入冰箱20分鐘左右,待其轉硬便可取出,切成厚塊,不用解凍,立時放入預熱了的焗爐烘焙便可。爐温和時間跟食譜相若。
  • 要唧出漂亮的唧花曲奇,勤加練習才是王道。如有蛋糕唧花的經驗,應可更快掌握。

 

材料

  • 低筋麵粉     100克
  • 無鹽牛油/黃油 (Unsalted butter)    80克
  • 杏仁粉 (Blanched almond meal)     40克
  • 糖粉 (Icing sugar)    37克
  • 幼鹽      1克
  • 蛋黃     1隻
  • 雲呢拿精華 (Vanilla Extract) / 雲呢拿香油     1/4茶匙

做法

  1. 牛油切粒,室温解凍軟化,直至軟至可輕易以手指揑扁。在夏天約需半小時,冬天約需1小時。
  2. 打蛋,取蛋黃待用。
  3. 把裱花咀放入裱花袋中,剪開裱花袋末端,突出裱花咀。反扣在高身的杯中,待用。
  4. 把軟化了的牛油放入深盤中,電動打蛋器暫不開啟,先手動略拌,以免電動打蛋器開動時,牛油飛濺。然後啟動打蛋器,由低速至高速,打發至鬆軟如軟膏狀。然後,加入糖粉,同樣先手動略拌勻;啟動打蛋器,由低速至高速,打發至麵糰發白。加入蛋黃和雲呢拿精華,以電動打蛋器打勻。
  5. 加入杏仁粉,用長膠刮切拌入麵糰中,不要打圈攪拌,只可刮盤。可用長膠刮推開麵糰,若看不見粉塊,代表杏仁粉已被麵糰吸收。
  6. 把低筋麵粉量好,放入粉篩中,加入幼鹽。分三次篩入麵糰,每次篩入麵粉後,都用切拌法把麵粉拌入麵糰;萬勿打圈攪拌,以免生出麵筋,令曲奇不鬆化。可用長膠刮推開麵糰,若看不見麵粉,代表麵粉已被麵糰吸收。拌入全部麵粉後,便可把曲奇麵糰放入裱花袋中,扭緊袋口,備用。
  7. 在烤盤上噴灑清水,鋪上烘焙紙,令到烘焙紙緊貼烤盤,令唧曲奇時更穩定。
  8. 右手手指緊纏裱花袋袋口,左手拿著裱花袋,雙手一起平均發力,緩緩地把麵糰唧出。玫瑰曲奇需先唧中央花芯部份,緩緩以單一方向(順時針或逆時針)轉圈,約1.5圈至2圈便可,然後輕輕向內靠收尾。如末端收得不夠整齊,可用手指輕輕地略為修飾。唧好的曲奇立即放入冰箱,冷凍20-30分鐘,目的是令到焗後的花紋明顯。
  9. 把焗爐調至攝氏170度,預熱至少10分鐘。曲奇拿出冰箱後,不用解凍,立即放入焗爐中,焗20分鐘。在最後5-8分鐘,可把焗盤左右對調,令上色更均勻。
  10. 曲奇出爐後,不要立即逐塊拿出,因剛出爐的曲奇很軟,一拿起,四邊就會碎。應待整盤曲奇冷卻5分鐘後,才輕力把曲奇移至蛋糕架上徹底冷卻。徹底冷卻的曲奇如非立即食用,應即時放入密封器皿中,以保持鬆化。

 

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