自從POST出鬆化牛油曲奇的食譜和視頻後，有素食群組的網友希望我可以示範全素的曲奇。幾經思量，我移除了原食譜中的蛋黃，原食譜中的牛油(奶油)也需修改至植物性的油脂；因為沒有了牛油的香味，需使用濃味的香料來添香，故選做可可曲奇。說似簡單，但我卻做了8盆曲奇才找到最合適的食譜。
修改這個食譜的最大挑戰是油脂的使用，我曾先後試用椰子油、合桃油和固體菜油。椰子油近年備受推崇，自然成為我做全素曲奇的首選；可是，天然純正椰子油在攝氏24度或以上就會轉為液態，液態油做不到鬆脆的曲奇。同理，營養豐富的合桃油也是液態，也做不到好曲奇。只有固體菜油是最佳的替代品，它在盛夏的室温下，也能保持固態，狀如軟膏，非常容易打發，做出的的曲奇乾爽香脆。可是，固體菜油不是有反式脂肪嗎? 自家做的食物，不是應該有益健康嗎? 究竟，有沒有辦法可用椰子油做曲奇? 我曾把椰子油放入冰箱中，冷藏至固體狀才打發，可是，在室温中打發的椰子油，温度會自然升高，尤其是在盛夏的熱廚房內，椰子油旋即轉為液態，那麵糊真的慘不忍睹，再放入冰箱冷藏也救不了 🙁 。後來上網細看，發現椰子油也非絕對健康，其飽和脂肪含量比牛油(奶油)更高，會增加體內的壞膽固醇(來源: 椰子油含飽和脂肪超牛油)，建議每日不要進食超過三茶匙(來源: 每日三茶匙就夠 椰子油飽和脂肪勁過豬油)。衡量過健康和所需的烹調技巧後，若造全素曲奇，我會建議用固體菜油取代牛油(奶油)。既然椰子油和固體菜油都不是太健康，那就捨難取易，淺嚐即止。
心得分享
- 固體菜油比牛油(奶油)更容易控制，因牛油在温度過高時會液化，但固體菜油卻沒有此問題。所以，唧好的曲奇不用在冰箱中冷藏太久，約10-15分鐘便足以保持曲奇在烘焗後花紋明顯。
- 每個焗爐的爐温略有不同，請酌量調節爐温和時間。同時，一般家用焗爐都會左右發熱線温度不均，故可在最後5-8分鐘，把焗盤左右對調，令上色更均勻。
- 以下食譜用了中號2D玫瑰裱花咀(三能: SN7072)，可做15塊曲奇，曲奇較厚大。若使用小號2D玫瑰曲奇裱花咀，相同份量可做更多塊較小和較薄的曲奇，焗的時間可減少至20分鐘左右。若使用小號裱花咀，曲奇麵糊一定要柔滑，若柔滑度不足，可加幾滴清水調節，否則會容易弄破裱花袋。
- 如不想唧花，可以簡單地把麵糰放在保鮮紙上，隔著保鮮紙，滾成長條狀，放入冰箱20分鐘左右，待其轉硬便可取出，切成厚塊，不用解凍，立時放入預熱了的焗爐烘焙便可。若多於15塊，需酌量減少烘焗時間；反之，若少於15塊，需酌量增加烘焗時間。爐温基本上不變。
- 要唧出漂亮的唧花曲奇，勤加練習才是王道。如有蛋糕唧花的經驗，應可更快掌握。
材料
- 低筋麵粉 90克
- 無糖可可粉 10克
- 固體菜油 80克
- 杏仁粉 (Blanched almond meal) 40克
- 糖粉 (Icing sugar) 40克
- 清水 19克
- 幼鹽 1/8茶匙
- 雲呢拿精華 (Vanilla Extract) / 雲呢拿香油 1滴
做法
- 把固體菜油放入深盤中，電動打蛋器暫不開啟，先手動略拌，以免電動打蛋器開動時，菜油飛濺。然後啟動打蛋器，由低速加至高速，打發至鬆軟如軟膏狀。然後，加入糖粉，同樣先手動略拌勻；啟動打蛋器，由低速加至高速，打發均勻。加入雲呢拿精華、清水和杏仁粉，啟動打蛋器，由低速加至高速，打發至稀軟柔滑。
- 把低筋麵粉量好，放入粉篩中，加入無糖可可粉和幼鹽。分三次篩入麵糊，每次篩入麵糊後，都用切拌法把麵粉拌入麵糊；萬勿打圈攪拌，以免生出麵筋，令曲奇不脆。可用長膠刮推開麵糊，若看不見深色粉料，代表粉料已被麵糊吸收。
- 把裱花咀放入裱花袋中，剪開裱花袋末端，突出裱花咀，反扣在高身的杯中。
- 放曲奇麵糊入裱花袋中，扭緊袋口，備用。
- 在烤盤上噴灑清水，鋪上烘焙墊，令到烘焙墊緊貼烤盤，令唧曲奇時更穩定。
- 右手手指緊纏裱花袋袋口，左手拿著裱花袋，雙手一起平均發力，緩緩地把麵糊唧出。要唧環形的曲奇，需把注意力放在內圓，最好是保持小而圓。亦可唧馬蹄形曲奇(有缺口的環形曲奇)，以掛杯緣。如末端收得不夠整齊，可用手指輕輕地略為修飾。唧好的曲奇立即放入冰箱，冷凍10-15分鐘，目的是令到焗後的花紋明顯。
- 把焗爐調至攝氏170度，預熱至少10分鐘。曲奇拿出冰箱後，不用解凍，立即放入焗爐中，焗25分鐘。在最後10分鐘，可把焗盤左右對調，令上色更均勻。
- 曲奇出爐後，不要立即逐塊拿出，因剛出爐的曲奇很軟，一拿起，四邊就會碎。應待整盤曲奇冷卻後，才拿起食用。如非立即食用，應即時放入密封器皿中，以保持鬆化。