香脆可可曲奇(全素)

香脆可可曲奇(全素)

自從POST出鬆化牛油曲奇的食譜視頻後,有素食群組的網友希望我可以示範全素的曲奇。幾經思量,我移除了原食譜中的蛋黃,原食譜中的牛油(奶油)也需修改至植物性的油脂;因為沒有了牛油的香味,需使用濃味的香料來添香,故選做可可曲奇。說似簡單,但我卻做了8盆曲奇才找到最合適的食譜。

修改這個食譜的最大挑戰是油脂的使用,我曾先後試用椰子油、合桃油和固體菜油。椰子油近年備受推崇,自然成為我做全素曲奇的首選;可是,天然純正椰子油在攝氏24度或以上就會轉為液態,液態油做不到鬆脆的曲奇。同理,營養豐富的合桃油也是液態,也做不到好曲奇。只有固體菜油是最佳的替代品,它在盛夏的室温下,也能保持固態,狀如軟膏,非常容易打發,做出的的曲奇乾爽香脆。可是,固體菜油不是有反式脂肪嗎? 自家做的食物,不是應該有益健康嗎? 究竟,有沒有辦法可用椰子油做曲奇? 我曾把椰子油放入冰箱中,冷藏至固體狀才打發,可是,在室温中打發的椰子油,温度會自然升高,尤其是在盛夏的熱廚房內,椰子油旋即轉為液態,那麵糊真的慘不忍睹,再放入冰箱冷藏也救不了 🙁 。後來上網細看,發現椰子油也非絕對健康,其飽和脂肪含量比牛油(奶油)更高,會增加體內的壞膽固醇(來源: 椰子油含飽和脂肪超牛油),建議每日不要進食超過三茶匙(來源: 每日三茶匙就夠 椰子油飽和脂肪勁過豬油)。衡量過健康和所需的烹調技巧後,若造全素曲奇,我會建議用固體菜油取代牛油(奶油)。既然椰子油和固體菜油都不是太健康,那就捨難取易,淺嚐即止。

 

心得分享

  • 固體菜油比牛油(奶油)更容易控制,因牛油在温度過高時會液化,但固體菜油卻沒有此問題。所以,唧好的曲奇不用在冰箱中冷藏太久,約10-15分鐘便足以保持曲奇在烘焗後花紋明顯。
  • 每個焗爐的爐温略有不同,請酌量調節爐温和時間。同時,一般家用焗爐都會左右發熱線温度不均,故可在最後5-8分鐘,把焗盤左右對調,令上色更均勻。
  • 以下食譜用了中號2D玫瑰裱花咀(三能: SN7072),可做15塊曲奇,曲奇較厚大。若使用小號2D玫瑰曲奇裱花咀,相同份量可做更多塊較小和較薄的曲奇,焗的時間可減少至20分鐘左右。若使用小號裱花咀,曲奇麵糊一定要柔滑,若柔滑度不足,可加幾滴清水調節,否則會容易弄破裱花袋。
  • 如不想唧花,可以簡單地把麵糰放在保鮮紙上,隔著保鮮紙,滾成長條狀,放入冰箱20分鐘左右,待其轉硬便可取出,切成厚塊,不用解凍,立時放入預熱了的焗爐烘焙便可。若多於15塊,需酌量減少烘焗時間;反之,若少於15塊,需酌量增加烘焗時間。爐温基本上不變。
  • 要唧出漂亮的唧花曲奇,勤加練習才是王道。如有蛋糕唧花的經驗,應可更快掌握。

 

材料

  • 低筋麵粉     90克
  • 無糖可可粉     10克
  • 固體菜油    80克
  • 杏仁粉 (Blanched almond meal)     40克
  • 糖粉 (Icing sugar)    40克
  • 清水     19克
  • 幼鹽      1/8茶匙
  • 雲呢拿精華 (Vanilla Extract) / 雲呢拿香油     1滴

做法

  1. 把固體菜油放入深盤中,電動打蛋器暫不開啟,先手動略拌,以免電動打蛋器開動時,菜油飛濺。然後啟動打蛋器,由低速加至高速,打發至鬆軟如軟膏狀。然後,加入糖粉,同樣先手動略拌勻;啟動打蛋器,由低速加至高速,打發均勻。加入雲呢拿精華、清水和杏仁粉,啟動打蛋器,由低速加至高速,打發至稀軟柔滑。
  2. 把低筋麵粉量好,放入粉篩中,加入無糖可可粉和幼鹽。分三次篩入麵糊,每次篩入麵糊後,都用切拌法把麵粉拌入麵糊;萬勿打圈攪拌,以免生出麵筋,令曲奇不脆。可用長膠刮推開麵糊,若看不見深色粉料,代表粉料已被麵糊吸收。
  3. 把裱花咀放入裱花袋中,剪開裱花袋末端,突出裱花咀,反扣在高身的杯中。
  4. 放曲奇麵糊入裱花袋中,扭緊袋口,備用。
  5. 在烤盤上噴灑清水,鋪上烘焙墊,令到烘焙墊緊貼烤盤,令唧曲奇時更穩定。
  6. 右手手指緊纏裱花袋袋口,左手拿著裱花袋,雙手一起平均發力,緩緩地把麵糊唧出。要唧環形的曲奇,需把注意力放在內圓,最好是保持小而圓。亦可唧馬蹄形曲奇(有缺口的環形曲奇),以掛杯緣。如末端收得不夠整齊,可用手指輕輕地略為修飾。唧好的曲奇立即放入冰箱,冷凍10-15分鐘,目的是令到焗後的花紋明顯。
  7. 把焗爐調至攝氏170度,預熱至少10分鐘。曲奇拿出冰箱後,不用解凍,立即放入焗爐中,焗25分鐘。在最後10分鐘,可把焗盤左右對調,令上色更均勻。
  8. 曲奇出爐後,不要立即逐塊拿出,因剛出爐的曲奇很軟,一拿起,四邊就會碎。應待整盤曲奇冷卻後,才拿起食用。如非立即食用,應即時放入密封器皿中,以保持鬆化。

 

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