賽螃蟹

小女子孤陋寡聞，自少覺得賽螃蟹是矝貴的上海菜；每次有幸品嘗，總會細細賞味，感受其質感和鮮味是否真的勝過蟹肉。現在學會了做賽螃蟹後，才驚覺原來此菜的食材很平民，做法也很簡單!只要用對煮食工具和火候，誰也可以做出一碟驚為天人的賽螃蟹。

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建議使用易潔鑊炒賽螃蟹。一來可以少用油，減少油膩感；更重要的是不會黏鑊。千萬不要妄想轉用小火慢炒便不會黏鑊，那只會令蛋白炒出水，效果不佳。
要保持灼西蘭花翠綠不變黃，方法有二: 一、灼熟後用冰水過冷河。二、加點糖入水中同灼。前者相對麻煩，後者則可以鮮菇粉補足。鮮菇粉除了有香菇鮮味外，更含有少量的糖份。灼西蘭花時，不用下鹽下糖，比較便利。
雞蛋剛由冰箱中拿出來，蛋黃會黏附著很多蛋白。建議可把雞蛋先由冰箱中拿多一小時，方才分開蛋黃蛋白。
如不放心吃生蛋黃，可以選用日本蛋，或者，乾脆不加蛋黃也可。

西蘭花切小棵，切去莖部硬皮，略為搓洗，瀝乾。切去莖部末端乾硬之處，然後斜切為厚片。煲一鍋水，放入少量食油和1/2茶匙鮮菇粉，加入西蘭花，不用蓋上蓋，大火灼3分鐘至熟，撈起瀝乾。把灼熟的西蘭花沿碟圍圈，莖塊放在中間。
蟹棒洗淨，以廚房紙印乾，撕絲待用。
分開蛋白和蛋黃。加1/3茶匙鮮菇粉和1/4茶匙原蔗糖至蛋白中，以叉打發至起粗泡，再看不見調味料為止。加入鮮奶，拌發均勻。
加少量食油至易潔鑊，燒至大熱，調中火。加入蟹棒絲，炒至熱透，略再打發蛋白，下蛋白快手推炒，當全部蛋白再非流質，便可離火。利用鑊中餘熱，推炒蛋白至鬆軟塊狀。一完成就要立即盛入碟中，以免鑊中餘熱令到蛋白過熟轉老。
把蛋白放在西蘭花花圈內，中間撥開一穴，小心放入一隻蛋黃。佐以黑醋上桌。