賽螃蟹

賽螃蟹

小女子孤陋寡聞,自少覺得賽螃蟹是矝貴的上海菜;每次有幸品嘗,總會細細賞味,感受其質感和鮮味是否真的勝過蟹肉。現在學會了做賽螃蟹後,才驚覺原來此菜的食材很平民,做法也很簡單!只要用對煮食工具和火候,誰也可以做出一碟驚為天人的賽螃蟹。

心得分享

  • 建議使用易潔鑊炒賽螃蟹。一來可以少用油,減少油膩感;更重要的是不會黏鑊。千萬不要妄想轉用小火慢炒便不會黏鑊,那只會令蛋白炒出水,效果不佳。
  • 要保持灼西蘭花翠綠不變黃,方法有二: 一、灼熟後用冰水過冷河。二、加點糖入水中同灼。前者相對麻煩,後者則可以鮮菇粉補足。鮮菇粉除了有香菇鮮味外,更含有少量的糖份。灼西蘭花時,不用下鹽下糖,比較便利。
  • 雞蛋剛由冰箱中拿出來,蛋黃會黏附著很多蛋白。建議可把雞蛋先由冰箱中拿多一小時,方才分開蛋黃蛋白。
  • 如不放心吃生蛋黃,可以選用日本蛋,或者,乾脆不加蛋黃也可。


材料

  • 雞蛋(XL裝)     4隻
  • 蟹棒/蟹柳     3條
  • 西蘭花(小棵)     1棵
  • 家樂牌鮮菇粉     1/2茶匙 + 1/3茶匙
  • 原蔗糖     1/4茶匙
  • 鮮奶     2湯匙
  • 食油     適量
  • 黑醋     適量

做法

  1. 西蘭花切小棵,切去莖部硬皮,略為搓洗,瀝乾。切去莖部末端乾硬之處,然後斜切為厚片。 煲一鍋水,放入少量食油和1/2茶匙鮮菇粉,加入西蘭花,不用蓋上蓋,大火灼3分鐘至熟,撈起瀝乾。把灼熟的西蘭花沿碟圍圈,莖塊放在中間。
  2. 蟹棒洗淨,以廚房紙印乾,撕絲待用。
  3. 分開蛋白和蛋黃。加1/3茶匙鮮菇粉和1/4茶匙原蔗糖至蛋白中,以叉打發至起粗泡,再看不見調味料為止。加入鮮奶,拌發均勻。
  4. 加少量食油至易潔鑊,燒至大熱,調中火。加入蟹棒絲,炒至熱透,略再打發蛋白,下蛋白快手推炒,當全部蛋白再非流質,便可離火。利用鑊中餘熱,推炒蛋白至鬆軟塊狀。一完成就要立即盛入碟中,以免鑊中餘熱令到蛋白過熟轉老。
  5. 把蛋白放在西蘭花花圈內,中間撥開一穴,小心放入一隻蛋黃。佐以黑醋上桌。

 

One Comment

  1. Thanks for sharing the recipe!

     

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