法式長棍麵包 (水合法)

法式長棍麵包 (水合法)

大半年前初試做法式長棍麵包,雄心勃勃,還特意在淘寶選購了一個法式長棍烤盤。可是,做了兩三次後,失敗的感覺令我覺得很氣餒,那烤盤便束之高閣了。

最近,鬥志重燃,再次烤起法式長棍麵包來,每次一點點的成功都鼓舞著我。最重要的是得到老公和孩子們的讚美和大力支持,新鮮出爐的法棍外脆內軟,就算不抹牛油或果醬,一家人都可在晚餐後旋風式地吃掉1.5條! 我在這三星期,差不多烤了30多條長棍麵包呢!  (不暪大家,現在我家冰箱尚有3條麵包急凍中)

參考和實驗過不同老師的方法後,我因應自家的器材和局限,曾以水合法、中種法和加入老麵種做過法式長棍麵包。甚至,買了兩把麵飽刀練習劃線。坦白說,最好的法國長棍麵包我還未做到,「革命尚未成功,同志仍需努力」。如有不對之處,敬請指正。

心得分享

  • 法國政府規定Baguette長棍麵包不可含油脂,標準的Baguette直徑大約為5-6厘米,長度介乎80-100厘米,約重250克。(資料來源:維基百科) 家用焗爐甚少長達80厘米,換言之,我沒可能做到正宗的Baguette。雖則如此,我也力求可以做到外型、食味、質感和色澤接近正宗又合自家口味的法式長棍麵包。我所使用的法式長棍烤盤長度為38.5厘米,坑位直徑為5厘米,可做迷你法式長棍麵包(有人會稱「短棍」或「魔杖」,後者很有哈里波特的感覺,嘻嘻)。
  • 本食譜所使用的麵糰的含水量達70%(水:麵粉 = 250:360),為方便操作,我使用了水合法(Autolyse)。水合法尤其適合用於高水份麵糰,只要先把水和麵粉揉合至看不見粉粒,待15-30分鐘,麵粉吸收了水份便會形成麵筋(請恕我跳過當中的化學反應和原理,反正我沒有讀過化學,免得講多錯多)。水合法完成後才加入酵母和其它材料,無論之後是手揉還是機器攪打,也會更容易,用更短的時間揉麵糰至可拉出薄膜。
  • 若沒有廚師機或麵包機可幫忙揉麵,可以手揉麵。
  • 要做外脆內軟的法式長棍麵包的最大挑戰是: 如何在焗爐內製做蒸氣。一般而言,在家做麵包的會有以下方式:
    • 麵包甫入爐便以水樽噴水入爐,隔數分鐘便再噴一兩次 ─ 不能製做足夠的蒸氣量,麵飽外皮不會鬆脆,麵包切口發不開。
    • 把烘焙用小石春放入焗爐內一起預熱,焗麵包時,舀水淋上以製做水蒸氣 ─ 有足夠的水蒸氣,小心不要滴水在滾熱的焗爐玻璃門,以防玻璃爆裂。
    • 焗麵包時,同時放入一杯/盤沸水 ─ 有足夠的水蒸氣,一定要用可入爐的杯子,小心不要打翻,也不要把水滴在焗爐玻璃門。
    • 焗麵包時,同時放入一盤煮至沸騰的濕抹布 ─ 有足夠的水蒸氣,但要用可入爐的鍋子煮抹布。
  • 傳統上做法式棍子麵包要用專門的帆布或棉布摺好,灑粉,在造型後發酵;然後又要用長木板把麵糰小心翼翼地移入焗爐/焗盤,每個步驟都很易出意外。但如果選用不黏的法式長棍烤盤就不用麻煩,可以直接在盤上發酵,然後直接入爐,不用塗油抹粉,非常方便。
  • 切割麵包表面並不一定要用專門的麵包刀,只要是鋒利的刀就可以。畢竟,要切得開口漂亮,除了多練習外,就沒有捷徑,大家加油。
  • 黑麥粉只是增添色澤和風味,不加也可。若沒有法包粉,用一般的高筋麵粉也可。
  • 使用冰水揉麵是怕麵糰打發好後温度過高,影響發酵,令麵包變得粗糙。冬天時,氣温較低,用室温水揉麵,不用冰水也可。只要在麵糰打好後,摸下去感到涼意便可。
  • 揉高水份的麵糰,矽膠墊比竹木質的揉面板更好,不太黏。

 

材料

  • 法國麵包粉(T45)/高筋麵粉     360克
  • 冰水                                        250克
  • 低糖酵母                                 3.5克
  • 黑麥粉                                     2.5克
  • 鹽                                            5克

做法

  1. 把冰水和法包粉倒入廚師機的攪拌缸中,先低速後高速,以免麵粉四散,拌打成糰,需時約2分鐘。
  2. 進行水合法,封上保鮮紙,靜待30分鐘,讓麵粉吸收水份,形成麵筋。30分鐘後,可沾濕水指,以免黏著麵糰,可以直接拉出薄膜。
  3. 加入低糖酵母和黑麥粉,高速攪打10分鐘。中途當麵糰上鈎成一團時,便可加入鹽。鹽會抑制酵母發酵,不可直接接觸酵母,故需後加。麵糰打好後,顏色會均勻地呈淺棕色。可沾濕手指,拉出薄膜;如拉薄膜時穿了洞,洞口呈圓邊,亦可。
  4. 沾濕雙手,弄圓麵糰,放入抹了油的膠盒或盤子中(如天氣乾燥,可在麵糰上噴水後才蓋上發酵),蓋上蓋或以保鮮紙封好,發酵至兩倍大(約40-50分鐘)。
  5. 工作桌上灑上法包粉,把麵糰平均分切為三份,每份約重200克。麵糰以手指輕戳,戳走麵糰內的大氣泡,捲成長條狀。以乾布蓋著麵糰,讓麵糰鬆弛10-15分鐘,便可做型了。灑點麵粉在工作桌上,麵糰光滑面朝下,把麵糰輕戳至長方形,在麵糰1/3處向內橫摺,以手腕輕按實,向下向上各一次;兩手持麵糰兩端拿起,麵糰就會自然拉長一點。再在麵糰1/2處朝邊位向邊位橫摺,以手腕輕按實。輕輕揉長麵糰,以手掌邊緣揉至兩端稍尖,放在法式長棍烤盤中。手法可參考視像分段。
  6. 撒法包粉在麵糰上,轉入焗爐中發酵30-40分鐘。焗爐不用開啟,只需在把注了室温水的烤盤一同放入焗爐中,營造一個温暖潮濕的發酵環境(如天氣寒冷,可注入熱水,幫助發酵)。時滿便取出麵糰,注入2杯沸水在烤盤中(視乎焗盤大小和深度),開啟焗爐至240℃,預熱焗爐15分鐘。
  7. 待焗爐預熱得差不多時,在每條麵糰上,打斜切3條平行線,麵包刀跟麵糰表面需呈45度角。切線後,立即入爐,以免消氣。
  8. 麵糰以240℃烤20分鐘,在最後5分鐘可取出注了水的烤盤。
  9. 麵包出爐待20分鐘,涼透後食用,才會外脆內軟。
 

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