大半年前初試做法式長棍麵包，雄心勃勃，還特意在淘寶選購了一個法式長棍烤盤。可是，做了兩三次後，失敗的感覺令我覺得很氣餒，那烤盤便束之高閣了。
最近，鬥志重燃，再次烤起法式長棍麵包來，每次一點點的成功都鼓舞著我。最重要的是得到老公和孩子們的讚美和大力支持，新鮮出爐的法棍外脆內軟，就算不抹牛油或果醬，一家人都可在晚餐後旋風式地吃掉1.5條! 我在這三星期，差不多烤了30多條長棍麵包呢! (不暪大家，現在我家冰箱尚有3條麵包急凍中)
參考和實驗過不同老師的方法後，我因應自家的器材和局限，曾以水合法、中種法和加入老麵種做過法式長棍麵包。甚至，買了兩把麵飽刀練習劃線。坦白說，最好的法國長棍麵包我還未做到，「革命尚未成功，同志仍需努力」。如有不對之處，敬請指正。
心得分享
- 法國政府規定Baguette長棍麵包不可含油脂，標準的Baguette直徑大約為5-6厘米，長度介乎80-100厘米，約重250克。(資料來源:維基百科) 家用焗爐甚少長達80厘米，換言之，我沒可能做到正宗的Baguette。雖則如此，我也力求可以做到外型、食味、質感和色澤接近正宗又合自家口味的法式長棍麵包。我所使用的法式長棍烤盤長度為38.5厘米，坑位直徑為5厘米，可做迷你法式長棍麵包(有人會稱「短棍」或「魔杖」，後者很有哈里波特的感覺，嘻嘻)。
- 本食譜所使用的麵糰的含水量達70%(水:麵粉 = 250:360)，為方便操作，我使用了水合法(Autolyse)。水合法尤其適合用於高水份麵糰，只要先把水和麵粉揉合至看不見粉粒，待15-30分鐘，麵粉吸收了水份便會形成麵筋(請恕我跳過當中的化學反應和原理，反正我沒有讀過化學，免得講多錯多)。水合法完成後才加入酵母和其它材料，無論之後是手揉還是機器攪打，也會更容易，用更短的時間揉麵糰至可拉出薄膜。
- 若沒有廚師機或麵包機可幫忙揉麵，可以手揉麵。
- 要做外脆內軟的法式長棍麵包的最大挑戰是: 如何在焗爐內製做蒸氣。一般而言，在家做麵包的會有以下方式:
- 麵包甫入爐便以水樽噴水入爐，隔數分鐘便再噴一兩次 ─ 不能製做足夠的蒸氣量，麵飽外皮不會鬆脆，麵包切口發不開。
- 把烘焙用小石春放入焗爐內一起預熱，焗麵包時，舀水淋上以製做水蒸氣 ─ 有足夠的水蒸氣，小心不要滴水在滾熱的焗爐玻璃門，以防玻璃爆裂。
- 焗麵包時，同時放入一杯/盤沸水 ─ 有足夠的水蒸氣，一定要用可入爐的杯子，小心不要打翻，也不要把水滴在焗爐玻璃門。
- 焗麵包時，同時放入一盤煮至沸騰的濕抹布 ─ 有足夠的水蒸氣，但要用可入爐的鍋子煮抹布。
- 傳統上做法式棍子麵包要用專門的帆布或棉布摺好，灑粉，在造型後發酵；然後又要用長木板把麵糰小心翼翼地移入焗爐/焗盤，每個步驟都很易出意外。但如果選用不黏的法式長棍烤盤就不用麻煩，可以直接在盤上發酵，然後直接入爐，不用塗油抹粉，非常方便。
- 切割麵包表面並不一定要用專門的麵包刀，只要是鋒利的刀就可以。畢竟，要切得開口漂亮，除了多練習外，就沒有捷徑，大家加油。
- 黑麥粉只是增添色澤和風味，不加也可。若沒有法包粉，用一般的高筋麵粉也可。
- 使用冰水揉麵是怕麵糰打發好後温度過高，影響發酵，令麵包變得粗糙。冬天時，氣温較低，用室温水揉麵，不用冰水也可。只要在麵糰打好後，摸下去感到涼意便可。
- 揉高水份的麵糰，矽膠墊比竹木質的揉面板更好，不太黏。
材料
- 法國麵包粉(T45)/高筋麵粉 360克
- 冰水 250克
- 低糖酵母 3.5克
- 黑麥粉 2.5克
- 鹽 5克
做法
- 把冰水和法包粉倒入廚師機的攪拌缸中，先低速後高速，以免麵粉四散，拌打成糰，需時約2分鐘。
- 進行水合法，封上保鮮紙，靜待30分鐘，讓麵粉吸收水份，形成麵筋。30分鐘後，可沾濕水指，以免黏著麵糰，可以直接拉出薄膜。
- 加入低糖酵母和黑麥粉，高速攪打10分鐘。中途當麵糰上鈎成一團時，便可加入鹽。鹽會抑制酵母發酵，不可直接接觸酵母，故需後加。麵糰打好後，顏色會均勻地呈淺棕色。可沾濕手指，拉出薄膜；如拉薄膜時穿了洞，洞口呈圓邊，亦可。
- 沾濕雙手，弄圓麵糰，放入抹了油的膠盒或盤子中(如天氣乾燥，可在麵糰上噴水後才蓋上發酵)，蓋上蓋或以保鮮紙封好，發酵至兩倍大(約40-50分鐘)。
- 工作桌上灑上法包粉，把麵糰平均分切為三份，每份約重200克。麵糰以手指輕戳，戳走麵糰內的大氣泡，捲成長條狀。以乾布蓋著麵糰，讓麵糰鬆弛10-15分鐘，便可做型了。灑點麵粉在工作桌上，麵糰光滑面朝下，把麵糰輕戳至長方形，在麵糰1/3處向內橫摺，以手腕輕按實，向下向上各一次；兩手持麵糰兩端拿起，麵糰就會自然拉長一點。再在麵糰1/2處朝邊位向邊位橫摺，以手腕輕按實。輕輕揉長麵糰，以手掌邊緣揉至兩端稍尖，放在法式長棍烤盤中。手法可參考視像分段。
- 撒法包粉在麵糰上，轉入焗爐中發酵30-40分鐘。焗爐不用開啟，只需在把注了室温水的烤盤一同放入焗爐中，營造一個温暖潮濕的發酵環境(如天氣寒冷，可注入熱水，幫助發酵)。時滿便取出麵糰，注入2杯沸水在烤盤中(視乎焗盤大小和深度)，開啟焗爐至240℃，預熱焗爐15分鐘。
- 待焗爐預熱得差不多時，在每條麵糰上，打斜切3條平行線，麵包刀跟麵糰表面需呈45度角。切線後，立即入爐，以免消氣。
- 麵糰以240℃烤20分鐘，在最後5分鐘可取出注了水的烤盤。
- 麵包出爐待20分鐘，涼透後食用，才會外脆內軟。