法式長棍麵包 (中種法)

法式長棍麵包 (中種法)

我對法式長棍麵包仍然興趣盎然,樂此不疲。

繼使用水合法+直接法後,我再度使用中種法做法式長棍麵包。果然,用中種法做的法棍,比水合法+直接法的法棍好吃得多! 麥香濃郁,內裏質感更柔軟耐嚼。加上新購入的烘焙石,它可以在不降低焗爐温度下製造大量蒸氣,令法棍外皮更薄更脆呢!

我明白很多朋友初嘗做法棍,不想買入太多工具。你可以不買烘焙石,但一定要買一個長棍烤盤! 傳統上,法棍會放在加熱了的石板上烤(沒錯,要另外購買的專業烘焙石板),那麵包底部就會轉乾和脆,因為石板會吸去多餘的水份。如不用石板而使用普通家用焗爐所附的焗盤或網架,墊上烘焙紙,放上長條麵糰後,所焗出的法棍會面脆底軟,完全不像法棍。而長棍烤盤底部則有很多小孔,放在網架上烤,只要在烘焙中途取走底層的烤盤,麵糰底部直接受熱,便可以做到整條表面香脆挺硬,內裏香軟的法棍。

心得分享

法棍美美爆口的小撇步:

  • 低水份麵糰: 低水份麵糰,較高水份的麵糰更易割出較美的切口。此食譜的水份量為60%,較之70%水份的麵糰(請參考法式長棍麵包(水合法)的圖片)的切口擴張得更大。
  • 在切縫中加油脂: 割出切口後,在切縫中加入牛油(奶油/黃油)、菜油或橄欖油(非初榨橄欖油)等,不單切口會爆得燦爛,味道更香。如加入牛油,就不必解凍,直接把冷冷的牛油切幼幼的長條,放在切口便可。以上所提及的3種油脂中,以牛油最香,最誘人。
  • 鋒利的麵包刀: 如沒有專業的麵包刀,可考慮使用男士刮鬍子用的雙刄刀片。據說,在刀上抹油,割麵包會更順暢。
  • 麵包刀跟麵糰需呈45度
  • 切口越接近垂直,越長越好。這符合麵糰的紋理,長切口亦容許麵糰內更多的熱空氣及時釋出,避免麵包側面形成不必要的裂縫。

 

  • 要做到表皮又薄又脆,使用烘焙石會較在焗爐中加沸水的效果更外。沸水會降低爐温,因為水份的沸點是100℃,持續加熱之下就會形成蒸氣釋出熱力,焗爐內的温度難以到達200℃。麵糰若受熱不足,空有水蒸氣也只可做到皮脆而不夠薄的效果。相反,烘焙石跟焗爐一起加熱後,焗熱本身已經夠熱,舀上一匙沸水也不會大大減低爐温,麵糰受熱足夠,又有大量水蒸氣,效果自然更好。

 

材料

中種麵糰

  • 法包粉(T45)     260克
  • 水                     160克
  • 低糖酵母           3.5克

主麵糰

  • 法包粉(T45)      100克
  • 水                      60克
  • 鹽                      5克

 

  • 清水                  適量(噴灑用)
  • 沸水                  適量
  • 菜油                  適量

 

做法

  1. 先準備中種麵糰: 把水、低糖酵母和法包粉倒入廚師機的攪拌缸中,先低速攪拌1分鐘,以免麵粉四散;然後高速拌打10分鐘至成光滑麵糰。在麵糰表面噴水,保持濕潤。封上保鮮紙,放入沒開啟的焗爐中發酵,同時放入一杯沸水,營造一個温暖潮濕的發酵環境。發酵約40-50分鐘至兩倍大便可。
  2. 製作主麵糰: 在攪拌缸中加入所有中種麵糰、法包粉、水和鹽,先低速攪拌1分鐘,再高速攪打25-28分鐘。可沾濕手指,可由麵糰中拉出薄膜;如拉薄膜時穿了洞,洞口呈圓邊,亦可。以廚房紙在大盤中抹油,並把沾了油的紙揩抹雙手,以免麵糰沾手。然後把麵糰整理成光滑球形,放在抹了油的盤中,噴水,以保鮮好密封。同樣,把麵糰放入沒開啟的焗爐中發酵,並放入一杯沸水以助發酵。發酵約40-50分鐘至兩倍大便可。要測試麵糰是否發酵完成,可沾些麵粉,戳入麵糰中間,那會戳出一洞而小洞會微微收縮。
  3. 工作桌上灑上法包粉,把麵糰平均分切為三份。麵糰以手指輕戳,戳走麵糰內的大氣泡,捲成長條狀。以乾布蓋著麵糰,讓麵糰鬆弛10分鐘,便可做型了。灑點麵粉在工作桌上,麵糰光滑面朝下,把麵糰輕戳至長方形,在麵糰1/3處向內橫摺,按實摺口,向下向上各一次;兩手持麵糰兩端拿起,麵糰就會自然拉長一點。再在麵糰1/2處朝邊位向另一邊橫摺,按實摺口。輕輕揉長麵糰,放在法式長棍烤盤中。
  4. 在麵糰上噴水,法式長棍烤盤要放在焗爐網架上,轉入焗爐中發酵25-35分鐘。焗爐不用開啟,同時放入一碗沸水以助發酵。時滿便取出麵糰,放入一盤烘焙石(盛器必須為可入爐,耐高熱)在底層焗盤上,一起預熱,開啟焗爐至240℃,預熱焗爐15分鐘。
  5. 撒法包粉在麵糰上。待焗爐預熱得差不多時,在每條麵糰上,打斜切3條平行線,麵包刀跟麵糰表面需呈45度角。把菜油小心地舀在切縫中。立即預備入爐,以免消氣。
  6. 焗爐預熱完成,保持焗爐開啟,打開爐門,淋一大匙沸水至烘焙石上,烘焙石會立即產生大量水蒸氣。趁水蒸氣未散,立即把麵糰入爐,關門。以240℃烤10分鐘,取出底層焗盤及烘焙石,讓麵糰底部可以充份烤乾烤脆。再多焗10分鐘便可出爐。如焗爐內火力左右不均,可把麵包盤左右調轉,多焗數分鐘,令麵包顏色均勻。
  7. 麵包出爐,涼透後食用,才會外脆內軟。

 

 

 

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