我對法式長棍麵包仍然興趣盎然，樂此不疲。
繼使用水合法+直接法後，我再度使用中種法做法式長棍麵包。果然，用中種法做的法棍，比水合法+直接法的法棍好吃得多! 麥香濃郁，內裏質感更柔軟耐嚼。加上新購入的烘焙石，它可以在不降低焗爐温度下製造大量蒸氣，令法棍外皮更薄更脆呢!
我明白很多朋友初嘗做法棍，不想買入太多工具。你可以不買烘焙石，但一定要買一個長棍烤盤! 傳統上，法棍會放在加熱了的石板上烤(沒錯，要另外購買的專業烘焙石板)，那麵包底部就會轉乾和脆，因為石板會吸去多餘的水份。如不用石板而使用普通家用焗爐所附的焗盤或網架，墊上烘焙紙，放上長條麵糰後，所焗出的法棍會面脆底軟，完全不像法棍。而長棍烤盤底部則有很多小孔，放在網架上烤，只要在烘焙中途取走底層的烤盤，麵糰底部直接受熱，便可以做到整條表面香脆挺硬，內裏香軟的法棍。
心得分享
法棍美美爆口的小撇步:
- 低水份麵糰: 低水份麵糰，較高水份的麵糰更易割出較美的切口。此食譜的水份量為60%，較之70%水份的麵糰(請參考法式長棍麵包(水合法)的圖片)的切口擴張得更大。
- 在切縫中加油脂: 割出切口後，在切縫中加入牛油(奶油/黃油)、菜油或橄欖油(非初榨橄欖油)等，不單切口會爆得燦爛，味道更香。如加入牛油，就不必解凍，直接把冷冷的牛油切幼幼的長條，放在切口便可。以上所提及的3種油脂中，以牛油最香，最誘人。
- 鋒利的麵包刀: 如沒有專業的麵包刀，可考慮使用男士刮鬍子用的雙刄刀片。據說，在刀上抹油，割麵包會更順暢。
- 麵包刀跟麵糰需呈45度
- 切口越接近垂直，越長越好。這符合麵糰的紋理，長切口亦容許麵糰內更多的熱空氣及時釋出，避免麵包側面形成不必要的裂縫。
- 要做到表皮又薄又脆，使用烘焙石會較在焗爐中加沸水的效果更外。沸水會降低爐温，因為水份的沸點是100℃，持續加熱之下就會形成蒸氣釋出熱力，焗爐內的温度難以到達200℃。麵糰若受熱不足，空有水蒸氣也只可做到皮脆而不夠薄的效果。相反，烘焙石跟焗爐一起加熱後，焗熱本身已經夠熱，舀上一匙沸水也不會大大減低爐温，麵糰受熱足夠，又有大量水蒸氣，效果自然更好。
材料
中種麵糰
- 法包粉(T45) 260克
- 水 160克
- 低糖酵母 3.5克
主麵糰
- 法包粉(T45) 100克
- 水 60克
- 鹽 5克
- 清水 適量(噴灑用)
- 沸水 適量
- 菜油 適量
做法
- 先準備中種麵糰: 把水、低糖酵母和法包粉倒入廚師機的攪拌缸中，先低速攪拌1分鐘，以免麵粉四散；然後高速拌打10分鐘至成光滑麵糰。在麵糰表面噴水，保持濕潤。封上保鮮紙，放入沒開啟的焗爐中發酵，同時放入一杯沸水，營造一個温暖潮濕的發酵環境。發酵約40-50分鐘至兩倍大便可。
- 製作主麵糰: 在攪拌缸中加入所有中種麵糰、法包粉、水和鹽，先低速攪拌1分鐘，再高速攪打25-28分鐘。可沾濕手指，可由麵糰中拉出薄膜；如拉薄膜時穿了洞，洞口呈圓邊，亦可。以廚房紙在大盤中抹油，並把沾了油的紙揩抹雙手，以免麵糰沾手。然後把麵糰整理成光滑球形，放在抹了油的盤中，噴水，以保鮮好密封。同樣，把麵糰放入沒開啟的焗爐中發酵，並放入一杯沸水以助發酵。發酵約40-50分鐘至兩倍大便可。要測試麵糰是否發酵完成，可沾些麵粉，戳入麵糰中間，那會戳出一洞而小洞會微微收縮。
- 工作桌上灑上法包粉，把麵糰平均分切為三份。麵糰以手指輕戳，戳走麵糰內的大氣泡，捲成長條狀。以乾布蓋著麵糰，讓麵糰鬆弛10分鐘，便可做型了。灑點麵粉在工作桌上，麵糰光滑面朝下，把麵糰輕戳至長方形，在麵糰1/3處向內橫摺，按實摺口，向下向上各一次；兩手持麵糰兩端拿起，麵糰就會自然拉長一點。再在麵糰1/2處朝邊位向另一邊橫摺，按實摺口。輕輕揉長麵糰，放在法式長棍烤盤中。
- 在麵糰上噴水，法式長棍烤盤要放在焗爐網架上，轉入焗爐中發酵25-35分鐘。焗爐不用開啟，同時放入一碗沸水以助發酵。時滿便取出麵糰，放入一盤烘焙石(盛器必須為可入爐，耐高熱)在底層焗盤上，一起預熱，開啟焗爐至240℃，預熱焗爐15分鐘。
- 撒法包粉在麵糰上。待焗爐預熱得差不多時，在每條麵糰上，打斜切3條平行線，麵包刀跟麵糰表面需呈45度角。把菜油小心地舀在切縫中。立即預備入爐，以免消氣。
- 焗爐預熱完成，保持焗爐開啟，打開爐門，淋一大匙沸水至烘焙石上，烘焙石會立即產生大量水蒸氣。趁水蒸氣未散，立即把麵糰入爐，關門。以240℃烤10分鐘，取出底層焗盤及烘焙石，讓麵糰底部可以充份烤乾烤脆。再多焗10分鐘便可出爐。如焗爐內火力左右不均，可把麵包盤左右調轉，多焗數分鐘，令麵包顏色均勻。
- 麵包出爐，涼透後食用，才會外脆內軟。