港式蘿蔔糕

港式蘿蔔糕

港式蘿蔔糕是香港人新春必吃的糕點,受歡迎程度比年糕更高。

港式蘿蔔糕以饀料豐富而聞名,臘味是必要的,以啖啖蘿蔔絲為佳。其實,做蘿蔔糕沒有固定的公式,家家都有自己的秘方,除了是家族承傳外,家中各人的口味也是主要的考慮因素。本食譜因加了金蠔和金華火腿,味道會比較鮮和濃。如果想味道輕怡些,或蘸醬料同吃,可以減少金蠔和金華火腿的比重,甚至不加入也可,只要合你和你家人的口味便是最好的。

心得分享

  • 蘿蔔跟粘米粉的比重是一個極具爭議性的問題。有些人會認為6斤(香港斤)蘿蔔(連蘿蔔頭和皮):1包粉(600克)才足料,有些人認為3斤蘿蔔:1包粉便夠;前者的蘿蔔糕會較結實,後者會較軟(香港人稱之為”削”)。我個人習慣做6斤蘿蔔:1包粉的比例,當然,買蘿蔔時難以買準,少一點點也沒所謂。
  • 港式蘿蔔料是以豐富的臘味料而聞名。一般來說,饀料會有臘肉、臘腸、膶腸、乾瑤柱、蝦米、冬菇等,視乎每個家庭的傳統和口味而定,可靈活變通,豐儉由人。請留意,如加入冬菇,蘿蔔糕會容易變餿,必須貯存於冰箱中,兩三天之內要吃完。
  • 如蘿蔔糕非送禮,毋須把部份炒香的材料留起放在糕面,直接把材料混入糕內便可。
  • 蘿蔔的含水量,每一條皆不同。故煮蘿蔔時,需否加上湯,要因應實際情況和經驗而定。要記著,煮出的蘿蔔水主要是用以開勻粘米粉,只要水份足以開勻粘米粉便可,如中途發現水份不足,可隨時加入上湯拌勻以開勻粘米粉。有些蘿蔔水份非常豐富,開勻了粘米粉後,仍有大量稠稠的粉糊,不要緊,只要把粉糊都平均地倒在容器便可。水份多寡不影響味道,只會影響糕的質感。喜歡結實或柔軟的蘿蔔糕,純是個人口味。結實的蘿蔔糕,如本食譜影片所示,比較適合煎(易切,較不易散開)或炒(XO醬炒蘿蔔糕是另一馳名的港式小吃)。柔軟的蘿蔔糕,比較適合蒸熱食用。
  • 蘿蔔糕蒸熟放涼後,需密封放入冰箱,如沒加冬菇,可保存兩星期。
  • 此食譜可蒸一底直徑8吋的蘿蔔糕,或2底直徑7吋的蘿蔔糕,或以長形的牛油蛋糕模(22x10x6厘米)蒸2條蘿蔔糕。如分開兩盤蒸,蒸的時間可減至1.5小時。

材料

  • 蘿蔔        1.5公斤(約2.5斤)
  • 粘米粉     250克
  • 臘腸         1條
  • 膶腸         1條
  • 紅蔥頭      1粒
  • 金蠔/蠔豉  5粒
  • 金華火腿   3片
  • 乾瑤柱       50克
  • 蝦米           25克
  • 米酒          適量
  • 蠔油           2湯匙
  • 原糖           1茶匙
  • 鹽               3/4茶匙
  • 胡椒粉        適量
  • 上湯            適量(非必需)
  • 蔥粒            適量
  • 白芝麻(經烘焙或白鑊炒香)     適量

做法

  1. 蒸熟臘腸、膶腸和乾瑤柱(連水一起蒸, 水要蓋過乾瑤柱),蒸15分鐘。
  2. 蘿蔔切頭刮皮,2/3刨粗絲(刨絲時所擠出的水份必須保留,稍後要放入鍋中跟蘿蔔絲同煮),1/3手切粗絲。
  3. 把蒸熟了的乾瑤柱撕成絲,乾瑤柱水備用。蝦米浸軟後,略切碎。金蠔洗淨切粒。金華火腿洗淨切絲。紅蔥頭拍去皮,剁碎。滾刀切碎臘腸和膶腸。
  4. 炒香紅蔥頭、臘腸、膶腸、金華火腿、蝦米、金蠔和乾瑤柱,灒酒炒香。炒好後舀出1湯匙,備用。
  5. 加入蘿蔔絲,蓋上蓋,大火煮至出水和蘿蔔轉透明。視乎蘿蔔水份多寡,如水份不足,可加入乾瑤柱水和上湯一同煮滾。水量約為4成。轉小火,加入蠔油、黃糖、鹽和胡椒粉兜勻,此時可試味。
  6. 關火,分數次篩入粘米粉,拌勻至看不到粉,才可再加粉。然後,放入模具 (如用不锈鋼模具, 需先抹油),可用塗了油的鑊鏟背或匙更背壓平糕面。把備用的臘腸料放在糕面同蒸。
  7. 大火蒸2小時,可以筷子刺入中間,如沒沾附粉漿,便算蒸熟了。趁熱撒上芝麻和蔥粒,蓋上蓋,燜1分鐘便可拿出。

 

 

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