中式糊類甜品中，我最愛濃香的芝麻糊。
小時候，媽媽會買粉狀的即食芝麻糊煮給我們吃。每當吃到拌不勻，煮不溶的粉塊時，我就會覺得很嘔心。甚至乎某些甜品店或酒樓所吃到的芝麻糊，也是由即食芝麻糊煮成的，非常令人失望。
今次，我成功從長洲甜品店 甜Mi Mi 偷師，學了做最香濃滑溜的生磨芝麻糊。今日今日，不用石磨，只要家中有一部電動攪拌機，便可煮出專業級的芝麻糊。製作芝麻糊的副產品 ─ 芝麻渣，更可物盡其用，用以做麵飽、饅頭或蛋糕。
心得分享
- 炒芝麻是帶出濃濃芝麻香的關鍵。如火候和炒的時間不足，芝麻糊便不夠香；但若炒燶或過火，芝麻糊便會帶苦澀味。加入白芝麻的目的，是以其作為炒芝麻的指標。憑其色澤變化，便可知芝麻是否炒得火候恰當。
- 要芝麻糊滑溜，分多次攪拌和過濾的功夫決不可少。經過多次重覆加水攪拌，芝麻的外殼就會被打碎，芝麻芯的便會融入水中。
- 煮芝麻糊時，絕不可煮至滾起，就算蝦眼微滾都不可。因所有果仁類的食品煮滾後都會出油，若把芝麻糊煮出油份，油水分離，無論加多少米漿都不能煮成糊狀。
- 米漿不用全部加入，適量便可。多餘的米漿可以貯存於冰箱兩日，可用於做杏仁茶等糊狀甜品。
- 芝麻糊可以熱吃或冷吃。若冷吃，把芝麻糊中冰箱中取出後，芝麻糊會非常稠，不易入口。此時，可酌量加入少許的稀糖水溝淡，拌後，便可回復滑溜。
材料
- 黑芝麻 150克 (4両)
- 白芝麻 1/2湯匙
- 清水 1.3升
- 砂糖 適量
- 米漿 適量
米漿
- 白米 120克 (半碗)
- 食水 120毫升 (半碗)
做法
- 淘洗白米，浸3小時，瀝乾備用。
- 鑊中不加油，白鑊大火炒香黑芝麻和白芝麻，整個過程約需十多分鐘，期間要不斷翻炒，不可停頓。直至聞到濃郁的芝麻味，白芝麻亦炒至深深的金黃色。然後把芝麻掃平放在盤上，待芝麻完全冷卻至室温。
- 預備米漿: 把白米和清水放入攪拌機中，攪打5-10分鐘至米粒完全碎掉融化。
- 放一半芝麻入攪拌機，注入180-200毫升的清水，攪打數分鐘，以密篩濾出汁液備用，舀芝麻渣回攪拌機中，再次加入180-200毫升的水份，攪打數分鐘，濾出汁液。如是者，重覆三次。 [(1)加水攪打→(1)濾出汁液→(1)舀芝麻渣回機→(2)加水攪打→(2)濾出汁液→(2)舀芝麻渣回機→(3)加水攪打→(3)濾出汁液→(3)舀芝麻渣回機]
- 把餘下的芝麻加入攪拌機中，連同餘下的芝麻渣，注入180-200毫升的水份，攪打數分鐘，濾出汁液，舀芝麻渣回攪拌機中，再加水份打，重覆4次。 [(4)加水攪打→(4)濾出汁液→(4)舀芝麻渣回機→(5)加水攪打→(5)濾出汁液→(5)舀芝麻渣回機→(6)加水攪打→(6)濾出汁液→(6)舀芝麻渣回機→(7)加水攪打→(7)濾出汁液→(7)棄掉芝麻渣]
- 把濾出的芝麻汁液再過濾三次，以確保質感順滑。
- 芝麻汁液攪拌後，立即放入大鍋中，中火加熱，邊煮邊拌；加入砂糖，邊煮邊拌，直至糖完全溶化。當煮至冒煙和泛起白紋時，便逐少加入米漿，邊煮邊拌，煮至濃稠度符合理想便可關火，稍為放涼便可食用。