生磨芝麻糊

生磨芝麻糊

中式糊類甜品中,我最愛濃香的芝麻糊。

小時候,媽媽會買粉狀的即食芝麻糊煮給我們吃。每當吃到拌不勻,煮不溶的粉塊時,我就會覺得很嘔心。甚至乎某些甜品店或酒樓所吃到的芝麻糊,也是由即食芝麻糊煮成的,非常令人失望。

今次,我成功從長洲甜品店 甜Mi Mi 偷師,學了做最香濃滑溜的生磨芝麻糊。今日今日,不用石磨,只要家中有一部電動攪拌機,便可煮出專業級的芝麻糊。製作芝麻糊的副產品 ─ 芝麻渣,更可物盡其用,用以做麵飽、饅頭或蛋糕。

心得分享

  • 炒芝麻是帶出濃濃芝麻香的關鍵。如火候和炒的時間不足,芝麻糊便不夠香;但若炒燶或過火,芝麻糊便會帶苦澀味。加入白芝麻的目的,是以其作為炒芝麻的指標。憑其色澤變化,便可知芝麻是否炒得火候恰當。
  • 要芝麻糊滑溜,分多次攪拌和過濾的功夫決不可少。經過多次重覆加水攪拌,芝麻的外殼就會被打碎,芝麻芯的便會融入水中。
  • 煮芝麻糊時,絕不可煮至滾起,就算蝦眼微滾都不可。因所有果仁類的食品煮滾後都會出油,若把芝麻糊煮出油份,油水分離,無論加多少米漿都不能煮成糊狀。
  • 米漿不用全部加入,適量便可。多餘的米漿可以貯存於冰箱兩日,可用於做杏仁茶等糊狀甜品。
  • 芝麻糊可以熱吃或冷吃。若冷吃,把芝麻糊中冰箱中取出後,芝麻糊會非常稠,不易入口。此時,可酌量加入少許的稀糖水溝淡,拌後,便可回復滑溜。

 

材料

  • 黑芝麻   150克 (4両)
  • 白芝麻   1/2湯匙
  • 清水  1.3升
  • 砂糖  適量
  • 米漿  適量

米漿

  • 白米  120克 (半碗)
  • 食水  120毫升 (半碗)

 

做法

  1. 淘洗白米,浸3小時,瀝乾備用。
  2. 鑊中不加油,白鑊大火炒香黑芝麻和白芝麻,整個過程約需十多分鐘,期間要不斷翻炒,不可停頓。直至聞到濃郁的芝麻味,白芝麻亦炒至深深的金黃色。然後把芝麻掃平放在盤上,待芝麻完全冷卻至室温。
  3. 預備米漿: 把白米和清水放入攪拌機中,攪打5-10分鐘至米粒完全碎掉融化。
  4. 放一半芝麻入攪拌機,注入180-200毫升的清水,攪打數分鐘,以密篩濾出汁液備用,舀芝麻渣回攪拌機中,再次加入180-200毫升的水份,攪打數分鐘,濾出汁液。如是者,重覆三次。 [(1)加水攪打→(1)濾出汁液→(1)舀芝麻渣回機→(2)加水攪打→(2)濾出汁液→(2)舀芝麻渣回機→(3)加水攪打→(3)濾出汁液→(3)舀芝麻渣回機]
  5. 把餘下的芝麻加入攪拌機中,連同餘下的芝麻渣,注入180-200毫升的水份,攪打數分鐘,濾出汁液,舀芝麻渣回攪拌機中,再加水份打,重覆4次。 [(4)加水攪打→(4)濾出汁液→(4)舀芝麻渣回機→(5)加水攪打→(5)濾出汁液→(5)舀芝麻渣回機→(6)加水攪打→(6)濾出汁液→(6)舀芝麻渣回機→(7)加水攪打→(7)濾出汁液→(7)棄掉芝麻渣]
  6. 把濾出的芝麻汁液再過濾三次,以確保質感順滑。
  7. 芝麻汁液攪拌後,立即放入大鍋中,中火加熱,邊煮邊拌;加入砂糖,邊煮邊拌,直至糖完全溶化。當煮至冒煙和泛起白紋時,便逐少加入米漿,邊煮邊拌,煮至濃稠度符合理想便可關火,稍為放涼便可食用。

 

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