紅燒番茄牛肉麵

紅燒番茄牛肉麵

很喜歡吃香濃惹味、肉質軟滑的台灣牛肉麵。若碰上美味的牛肉麵,我會統統吃光,連湯汁也一滴不留呢!

原來台灣牛肉麵一點也不難做,時間就是最好的師傅。當我第一次做出美味的台灣牛肉麵時,心中十分激動和衝動,很想立刻跑去租間便宜的鋪位賣牛肉麵;因為真的不難做,只需前一天按配方煮好牛肉,放在冰箱過一晚,第二天吃就美味無比。但礙於經營食肆實在太困身,我不想從此放棄跟大家分享美食,所以念頭轉眼即逝 😛

我參考了台灣的梁幼祥師傅的秘方,稍作改良,做出了合口味的牛肉麵。我絕不敢說正宗或地道,因就算台灣人做的牛肉麵,做牛肉麵時也是各師各法。

心得分享

  • 使用密封性強的鑄鐵鍋可有效減少燉煮的時間,水分蒸發較少,散熱慢,關火後以餘熱烹煮更有效率。如沒有鑄鐵鍋,使用鍋蓋密封的康寧鍋也有近似效果,但可能需要燉煮及斷火燜多一遍,肉質才夠稔軟。若使用不鏽鋼鍋或砂鍋來煮,那水份真是要大大增加至5公升。否則水分蒸發掉,也沒煮稔牛肉。
  • 建議紅燒牛肉煮好後,翌日才吃,那會更入味。如果有時間,最好可以多煮一遍 (即是: 小火煮1小時 -> 關火燜1小時 -> 小火煮1小時 -> 關火燜1小時),牛肉會更軟更入味。
  • 除了金錢展和牛筋外,你可自由選擇你喜歡的牛肉部位,如牛腩或牛展。但請留意,牛腩較肥,需要更用心地撇去肥油;牛展的肉質較金錢展粗糙,煮熟後易散開。無論是冰鮮或新鮮牛肉,所煮出來的味道和口感也差不多,故此,我只買冰鮮的金錢展和牛筋,更化算。如想牛筋更有口感,可在清水煮滾煲15分鐘後,就先取起;讓金錢展在鍋中以餘熱多燜20分鐘。
  • 如不想買各種香料,可索性去雜貨店買一個滷水包替代便可。
  • 番茄可增加味道的層次感。番茄的去皮方法: 洗淨番茄,去蒂,圍繞番茄在表皮上劃一大十字,放入一鍋沸水中,煮至表皮輕輕外翹便可撈出,浸在清水中至表皮回復室温,輕輕一撕便可輕鬆褪掉番茄皮了。
  • 麵在吃前才在另一小鍋中以清水煮熟,撈起放在大碗中。你可選用台式麵類,幼麵我會選關廟麵,粗麵則選刀削麵。這兩種麵質都耐浸,又可吸收湯汁精華。
  • 甜梅菜粒的味道跟牛肉麵很夾調,有畫龍點睛之效。

 

 

材料

  • 金錢展 2 條   860克
  • 牛筋   430克
  • 室温清水   3公升
  • 蔥   2棵
  • 薑   10片
  • 米酒   1+3湯匙
  • 花椒   2湯匙
  • 八角   6粒
  • 香葉   5片
  • 桂皮   5塊
  • 草果   1粒
  • 蒜頭   1.5個
  • 洋蔥   1個
  • 番茄   2個
  • 辣豆瓣醬  3湯匙
  • 指天椒   1隻
  • 冰糖  1湯匙
  • 生抽  0.7杯
  • 甘筍   1小條
  • 甜酸菜   適量
  • 蔥花  適量

做法

  1. 大鍋中放入室温清水、薑片、蔥、米酒、金錢展和牛筋,中火煮滾。當差不多滾起時,會煮出牛肉內的血污髒物所形成的啡色泡沫,需立即舀起棄掉。煮滾後,續煮15分鐘。接著,蓋上鍋蓋,多煮2分鐘;關火,以餘熱燜20分鐘。然後,挾起薑蔥棄掉;金錢展和牛筋則分別切厚塊及段。湯汁留起備用。
  2. 把花椒粒、八角、月桂葉、桂皮和草果放入茶葉袋中,作為滷水袋。蒜頭去皮拍裂。洋蔥去皮切粗絲。去皮番茄切粗條。
  3. 鍋中注油,燒熱,加入蒜瓣炒香,再爆軟洋蔥絲,加辣豆瓣醬和指天椒兜炒,灒米酒,加番茄略為兜炒,再放入金錢展和牛筋炒勻。放入滷水袋、冰糖和牛肉湯汁,大火煮滾。滾起後轉小火,加入生抽,蓋上鍋蓋煮滾,小火燜煮1小時。關火後,勿打開鍋蓋,以餘熱多燜煮1小時或以上。開蓋後,可以筷子刺金錢展,以測試其稔軟程度。如有需要, 可再開小火煮滾,續煮1小時,再燜1小時,餘此類推,直至軟稔為止。
  4. 進食前45分鐘,以文火煮滾牛肉鍋。甘筍去皮,滾刀切小塊,放甘筍塊入鍋,小火煮30分鐘或至軟。把甜酸菜剁碎,備用。
  5. 另以1小鍋煮關廟麵至熟,瀝乾麵,盛於碗中。放上牛肉、甘筍、甜酸菜粒,撒上蔥花,舀湯汁入碗便可食用。

 

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