很喜歡吃香濃惹味、肉質軟滑的台灣牛肉麵。若碰上美味的牛肉麵，我會統統吃光，連湯汁也一滴不留呢!
原來台灣牛肉麵一點也不難做，時間就是最好的師傅。當我第一次做出美味的台灣牛肉麵時，心中十分激動和衝動，很想立刻跑去租間便宜的鋪位賣牛肉麵；因為真的不難做，只需前一天按配方煮好牛肉，放在冰箱過一晚，第二天吃就美味無比。但礙於經營食肆實在太困身，我不想從此放棄跟大家分享美食，所以念頭轉眼即逝 😛
我參考了台灣的梁幼祥師傅的秘方，稍作改良，做出了合口味的牛肉麵。我絕不敢說正宗或地道，因就算台灣人做的牛肉麵，做牛肉麵時也是各師各法。
心得分享
- 使用密封性強的鑄鐵鍋可有效減少燉煮的時間，水分蒸發較少，散熱慢，關火後以餘熱烹煮更有效率。如沒有鑄鐵鍋，使用鍋蓋密封的康寧鍋也有近似效果，但可能需要燉煮及斷火燜多一遍，肉質才夠稔軟。若使用不鏽鋼鍋或砂鍋來煮，那水份真是要大大增加至5公升。否則水分蒸發掉，也沒煮稔牛肉。
- 建議紅燒牛肉煮好後，翌日才吃，那會更入味。如果有時間，最好可以多煮一遍 (即是: 小火煮1小時 -> 關火燜1小時 -> 小火煮1小時 -> 關火燜1小時)，牛肉會更軟更入味。
- 除了金錢展和牛筋外，你可自由選擇你喜歡的牛肉部位，如牛腩或牛展。但請留意，牛腩較肥，需要更用心地撇去肥油；牛展的肉質較金錢展粗糙，煮熟後易散開。無論是冰鮮或新鮮牛肉，所煮出來的味道和口感也差不多，故此，我只買冰鮮的金錢展和牛筋，更化算。如想牛筋更有口感，可在清水煮滾煲15分鐘後，就先取起；讓金錢展在鍋中以餘熱多燜20分鐘。
- 如不想買各種香料，可索性去雜貨店買一個滷水包替代便可。
- 番茄可增加味道的層次感。番茄的去皮方法: 洗淨番茄，去蒂，圍繞番茄在表皮上劃一大十字，放入一鍋沸水中，煮至表皮輕輕外翹便可撈出，浸在清水中至表皮回復室温，輕輕一撕便可輕鬆褪掉番茄皮了。
- 麵在吃前才在另一小鍋中以清水煮熟，撈起放在大碗中。你可選用台式麵類，幼麵我會選關廟麵，粗麵則選刀削麵。這兩種麵質都耐浸，又可吸收湯汁精華。
- 甜梅菜粒的味道跟牛肉麵很夾調，有畫龍點睛之效。
材料
- 金錢展 2 條 860克
- 牛筋 430克
- 室温清水 3公升
- 蔥 2棵
- 薑 10片
- 米酒 1+3湯匙
- 花椒 2湯匙
- 八角 6粒
- 香葉 5片
- 桂皮 5塊
- 草果 1粒
- 蒜頭 1.5個
- 洋蔥 1個
- 番茄 2個
- 辣豆瓣醬 3湯匙
- 指天椒 1隻
- 冰糖 1湯匙
- 生抽 0.7杯
- 甘筍 1小條
- 甜酸菜 適量
- 蔥花 適量
做法
- 大鍋中放入室温清水、薑片、蔥、米酒、金錢展和牛筋，中火煮滾。當差不多滾起時，會煮出牛肉內的血污髒物所形成的啡色泡沫，需立即舀起棄掉。煮滾後，續煮15分鐘。接著，蓋上鍋蓋，多煮2分鐘；關火，以餘熱燜20分鐘。然後，挾起薑蔥棄掉；金錢展和牛筋則分別切厚塊及段。湯汁留起備用。
- 把花椒粒、八角、月桂葉、桂皮和草果放入茶葉袋中，作為滷水袋。蒜頭去皮拍裂。洋蔥去皮切粗絲。去皮番茄切粗條。
- 鍋中注油，燒熱，加入蒜瓣炒香，再爆軟洋蔥絲，加辣豆瓣醬和指天椒兜炒，灒米酒，加番茄略為兜炒，再放入金錢展和牛筋炒勻。放入滷水袋、冰糖和牛肉湯汁，大火煮滾。滾起後轉小火，加入生抽，蓋上鍋蓋煮滾，小火燜煮1小時。關火後，勿打開鍋蓋，以餘熱多燜煮1小時或以上。開蓋後，可以筷子刺金錢展，以測試其稔軟程度。如有需要, 可再開小火煮滾，續煮1小時，再燜1小時，餘此類推，直至軟稔為止。
- 進食前45分鐘，以文火煮滾牛肉鍋。甘筍去皮，滾刀切小塊，放甘筍塊入鍋，小火煮30分鐘或至軟。把甜酸菜剁碎，備用。
- 另以1小鍋煮關廟麵至熟，瀝乾麵，盛於碗中。放上牛肉、甘筍、甜酸菜粒，撒上蔥花，舀湯汁入碗便可食用。
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