白雲玫瑰猪手

白雲玫瑰猪手

誰可想到一隻猪手可以這樣浪漫呢?

以玫瑰花、玫瑰露和白醋浸漬的白雲猪手,還沒吃已嗅到陣陣玫瑰清香;放入口中,軟硬適中,微酸微辣,很醒胃,是非常有心思的冷盤。

 

心得分享

  • 務必要求肉販燒去猪手毛,燒至猪手皮轉焦黑也不要緊,燒焦的表皮可輕易刮除。叮囑肉販把猪手切小塊,以便把所有猪手塊都放入玻璃瓶中。
  • 煮猪手時,當快將煮沸時,猪手內的血污穢物會被煮出,浮上水面形成啡泡穢物,必須在煮沸前舀去。煮沸後,啡泡穢物就會隨水流四散,再也去不掉啡泡穢物了。撈去啡泡穢物和薑蔥後,剩下的水份就是高湯,有豐富的膠原蛋白,可以放入冰箱中留用。冷凍後的高湯,脂肪和油份會浮在表面,硬成一塊,可輕易刮走。
  • 不要把猪手塊浸在冷開中過久,一放涼至室温便要瀝乾,否則會浸去肉味。
  • 據我的經驗,1.5公升容量的玻璃瓶恰好可醃漬1隻猪手。如沒有玻璃瓶或器皿,可以瓷質器皿盛載浸漬。避免使用膠質器皿。器皿必需先以沸水消毒,以免猪手發霉受感染。
  • 法國粉紅玫瑰的密度很低,比指天椒碎還低。建議在放猪手塊入玻璃瓶時,一邊放入猪手塊,一邊撒玫瑰,使之更均勻。

 

材料

  • 猪手(斬塊)   1隻
  • 薑   15片
  • 葱   4棵
  • 米酒   2湯匙
  • 法國粉紅玫瑰  20朵
  • 原蔗糖   3湯匙
  • 鹽   1/2湯匙
  • 魚露   1/2湯匙
  • 指天椒   15隻
  • 玫瑰露酒   100毫升
  • 白醋   270毫升
  • 冷開水   270毫升

做法

  1. 猪手洗淨,如仍有猪毛,需刮淨。預備一鍋室温清水(水喉水/自來水即可),放入猪手塊、薑片、蔥和米酒,開中火燒熱。在快將煮至沸騰時,舀去水面的啡泡穢物和油脂。煮沸後,蓋上鍋蓋,中火煮30分鐘,關火後,再以餘熱燜煮30分鐘。
  2. 冷開水泡洗法國粉紅玫瑰,瀝乾備用。
  3. 打開鍋蓋,以筷子刺穿猪手,以檢查其軟稔程度。挾起猪手塊,放入冷開水中降温,待水温轉暖,便換冷開水繼續降温,循環換水幾次,直至猪手塊回復室温。
  4. 瀝乾猪手塊,逐一挾入玻璃瓶中,整齊排列,盡用空間,中層開始可略為按壓,務求令到所有猪手塊都可放入瓶中。 加入原蔗糖、鹽、魚露、指天椒(扔掉蒂部)、法國粉紅玫瑰、玫瑰露、白醋和冷開水,蓋緊瓶蓋搖勻即可。整瓶猪手可放入冰箱的冷藏庫(即雪櫃下格約4°C的空間),垂直擺放,醃漬一夜。食用前15分鐘由冰箱中拿出,令温度慢慢提高,便可食用。

 

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