誰可想到一隻猪手可以這樣浪漫呢?
以玫瑰花、玫瑰露和白醋浸漬的白雲猪手，還沒吃已嗅到陣陣玫瑰清香；放入口中，軟硬適中，微酸微辣，很醒胃，是非常有心思的冷盤。
心得分享
- 務必要求肉販燒去猪手毛，燒至猪手皮轉焦黑也不要緊，燒焦的表皮可輕易刮除。叮囑肉販把猪手切小塊，以便把所有猪手塊都放入玻璃瓶中。
- 煮猪手時，當快將煮沸時，猪手內的血污穢物會被煮出，浮上水面形成啡泡穢物，必須在煮沸前舀去。煮沸後，啡泡穢物就會隨水流四散，再也去不掉啡泡穢物了。撈去啡泡穢物和薑蔥後，剩下的水份就是高湯，有豐富的膠原蛋白，可以放入冰箱中留用。冷凍後的高湯，脂肪和油份會浮在表面，硬成一塊，可輕易刮走。
- 不要把猪手塊浸在冷開中過久，一放涼至室温便要瀝乾，否則會浸去肉味。
- 據我的經驗，1.5公升容量的玻璃瓶恰好可醃漬1隻猪手。如沒有玻璃瓶或器皿，可以瓷質器皿盛載浸漬。避免使用膠質器皿。器皿必需先以沸水消毒，以免猪手發霉受感染。
- 法國粉紅玫瑰的密度很低，比指天椒碎還低。建議在放猪手塊入玻璃瓶時，一邊放入猪手塊，一邊撒玫瑰，使之更均勻。
材料
- 猪手(斬塊) 1隻
- 薑 15片
- 葱 4棵
- 米酒 2湯匙
- 法國粉紅玫瑰 20朵
- 原蔗糖 3湯匙
- 鹽 1/2湯匙
- 魚露 1/2湯匙
- 指天椒 15隻
- 玫瑰露酒 100毫升
- 白醋 270毫升
- 冷開水 270毫升
做法
- 猪手洗淨，如仍有猪毛，需刮淨。預備一鍋室温清水(水喉水/自來水即可)，放入猪手塊、薑片、蔥和米酒，開中火燒熱。在快將煮至沸騰時，舀去水面的啡泡穢物和油脂。煮沸後，蓋上鍋蓋，中火煮30分鐘，關火後，再以餘熱燜煮30分鐘。
- 冷開水泡洗法國粉紅玫瑰，瀝乾備用。
- 打開鍋蓋，以筷子刺穿猪手，以檢查其軟稔程度。挾起猪手塊，放入冷開水中降温，待水温轉暖，便換冷開水繼續降温，循環換水幾次，直至猪手塊回復室温。
- 瀝乾猪手塊，逐一挾入玻璃瓶中，整齊排列，盡用空間，中層開始可略為按壓，務求令到所有猪手塊都可放入瓶中。 加入原蔗糖、鹽、魚露、指天椒(扔掉蒂部)、法國粉紅玫瑰、玫瑰露、白醋和冷開水，蓋緊瓶蓋搖勻即可。整瓶猪手可放入冰箱的冷藏庫(即雪櫃下格約4°C的空間)，垂直擺放，醃漬一夜。食用前15分鐘由冰箱中拿出，令温度慢慢提高，便可食用。