紫姬梅酒

紫姬梅酒

每年4至6月,來自中國和日本的不同種類青梅都相繼上市,正正是喜愛手工梅酒之人忙碌的季節。

自家浸製梅酒的材料很簡單,但要成功造到勝過外面購買的梅酒,重點是選材和衛生。自家造的梅酒自家飲,相信大家都不介意選取優質的青梅和酒品,反正製作所花的時間和心思一樣多。至於衛生,對於梅酒能否成功發酵很重要,不發酵,便發霉!

此外,浸製梅酒的食材比例家家不同,並沒統一標準。其實,很簡單,梅的比重越高,梅酒味會越香,味道會越酸。想用少一點的梅來浸一大酲梅酒的經濟型用家,可能會採用梅酒糖為1:1.8:1.2的比例。不習慣喝酒的人,可調高糖的比重為1:1:1.5,那會更易入口。我自己喜歡的梅酒糖比例是1:1:0.7,酒會具有梅香和梅味,不太甜的。你也可因應自己的口味來調製喜歡的梅酒。

浸製梅酒的眉角甚多,我會盡我所能,鉅細無遺地一一列出。可能你會嫌我太囉唆,但不打緊,這篇文章和食譜不是寫給你看,是寫給我自己和女兒日後看的(哈哈),因為一年只造那幾次,不記低,翌年便會忘記!可能會再次撞板,那就浪費了之前碰碰撞撞的失敗經驗了。

此文和影片的標題是紫姬梅酒,其實處理紫姬梅的方法跟青梅一樣,只是紫姬梅的個子較小巧,皮也更薄,需要更温柔地處理。正因為它較小顆,而且我所買的紫姬梅較熟(顏色偏黃),故我把浸泡的時間由2小時縮至半小時。其餘跟浸青梅酒並無差異。

以下短片最後有Bonus Track,大家不要錯過 😉

 

心得分享

🍏青梅: 在香港可購得以下數款梅作浸酒之用: 中國青梅(3月末開始當造,可在街市購得,最便宜至$10一磅)、日本青梅(4月開始有售,可在日式超級市場購得)、日本南高梅(5月有售,可在日式超級市場或網店購得)和日本紫姬梅(5月末至6月中有售,可在日式超級市場購得,表皮紫色,個頭較小)。青梅,顧名思義是青色;當青梅開始轉熟的時候,會青中泛黃,所釀出來的梅酒會較甜,但千萬不要購買全黃的青梅來浸酒。青梅一買回家就要兩日內處理好,不宜長時間擱在冰箱中。

🍯冰糖: 可以用一般的黃冰糖或單晶冰糖。講究一些的,可以用日本浸梅酒專用的冰糖(在日式超級市場可購得)。

🥃酒: 選用酒精度15度或以上的清酒、燒酎、雙蒸米酒或三蒸米酒,甚至乎伏特加(Vodka)、氈酒(Gin)、威士忌(Whisky)也可以。主要是選購沒有太重味道的穀物酒,以免掩蓋了梅香和梅味。有網友提醒我,若以清酒或燒酎等較低酒精度的酒來浸,最多只可浸兩年,否則會變成梅子醋。

🍶容器: 請使用玻璃或陶瓷的闊口瓶,避免使用金屬或塑膠容器。我會循環使用盛載甜醋的大瓶,也會在日本城或Living Plaza中購買產自日本,專用以浸製梅酒的無鉛玻璃瓶。玻璃瓶可以買大一點,因要預留空位讓梅酒釋出發酵氣體,以免梅酒滲出。

🧽清潔青梅: 梅子表面有短小的絨毛,容易藏污。我會把梅子撲上粟粉,讓粟粉黏著穢物,然後搓洗乾淨。另一方面,用淡鹽水浸泡梅子,可助殺菌消毒。在清潔青梅時,我會順道挑出表面有傷痕或不堅實的梅子扔掉。

🛀浸泡青梅: 清潔了的青梅需以清水浸泡1-3小時,以去除澀味。實際浸泡時間需視乎青梅的成熟程度,若青梅已轉黃,浸泡時間可短至1小時。若是紫姬梅,因為個頭較小,浸的時間也可縮短。

🌬風乾青梅: 把青梅排在網格上風乾,彼此間要留有空隙,方可360度全面風乾,風乾時間因天氣而言。記著,青梅要風乾,不是曬乾,千萬不要放在陽光下曬或以電風筒吃乾,那會催熟青梅。若想縮短風乾時間,可用清潔的抹布或廚房紙,逐粒抹乾,再讓梅子吹電風扇或冷氣,直至青梅完全沒有濕氣。

🍏青梅出味: 可以在青梅上切兩、三刀至核,或者用牙籤在梅子上均均勻地刺上小孔才浸,青梅的味道才可有效地滲至酒中。不切不刺,原個浸酒亦可,但梅子會浸至皺巴巴,外觀不美;而梅味也需要更長的時間才能滲入酒中,故浸酒的時間要由一年延至三年。若以美觀而言,在梅子上刺小孔是最佳的。另一方面,不要忘記用牙籤剔去果蒂,否則會令梅酒帶澀味。

🍯消毒容器: 方法有三: (1) 把整個玻璃瓶放在沸水中煮10分鐘消毒。(2) 在鍋中煮滾少量水,放入蒸架,把玻璃瓶反扣在蒸架上,以水蒸氣消毒15分鐘。(3) 放在電蒸爐或蒸焗爐中,以蒸氣模式消毒15分鐘。我一向使用方法(2),因為我沒有一個鍋具可以放得下整個浸酒用的玻璃瓶來消毒,而我亦沒有電蒸爐。不可不提的是瓶蓋,若是塑膠瓶蓋,或玻璃瓶蓋附有塑膠密封圈的,千萬不能跟玻璃一起高温消毒! 塑膠會變形的!! 只要用沸水淋一淋內面消毒便可。

🏺食材入瓶: 確保雙手、梅子、玻璃瓶和蓋乾爽,先放青梅及冰糖,最後才注入酒。有人強調要一層梅,一層冰糖,層次分明,方能好好融合。但若是紫姬梅或小粒的青梅,可以先放梅,再放冰糖,只要酒能觸及冰糖便可。因融化了冰糖的酒,高糖份會轉重,慢慢便會聚在瓶底,梅子會浮起,直至浸製了一段時間,梅子充份吸收了甜甜的酒,才會沉底。如果青梅屬大粒,在排放青梅時,彼此間的空隙會較大,故酒未必能浸淹青梅上的冰糖,故此,我還是建議用一層梅一層冰糖的方法鋪排入瓶,比較穩妥。建議酒的份量最高只可至瓶子的七分高,因要預留空間釋放發酵所排放的空氣。

⚱️密封瓶子: 密封的用意是隔絕細菌,避免梅酒發霉。一般浸酒或盛甜醋專用的大玻璃瓶都會有兩個蓋子,確保密封。如仍有顧慮,可再封上保鮮紙或矽膠密封膜,但留意不要觸及酒,以免產生化學作用。

📑貼上標簽: 標簽上應包括浸製日期、材料及份量。以免第二年不知何時才適合飲用,更重要的是要記低食材比重,翌年才可有根有據地調校份量,浸製合口味的梅酒。

📦貯存: 理論上,需貯存在無陽光直曬的陰涼地方至少一年,方適合飲用。而我會在第一個月時放在廚房陰涼當眼處,並以報紙鋪墊。因梅酒首兩星期的發酵運動最劇烈,瓶內發酵所釋出的氣體過多有可能會令梅酒滲出,所以要隨時留意著,適時清潔。如無滲漏,我會在一星期後打開瓶蓋半分鐘放氣,期間要屏息靜氣,不要向著瓶子說話或打噴嚏,以免污染梅酒。平安地過了第一個月後,我就會把梅酒移入儲物室或櫥櫃中繼續浸製。

材料

  • 紫姬梅  300克 (由500克梅子中能挑出300克使用)
  • 冰糖  210克
  • 麥燒酎  300克
  • 粟粉  適量
  • 鹽  1湯匙

Directions

  1. 先檢查紫姬梅,扔掉軟掉或有表面傷痕的梅子。把完好無缺的梅子,撲上粟粉,於清水中搓洗乾淨。之後要再搓洗多一次,確保梅子沒有沾染上粟粉。
  2. 把鹽加入大盤清水中,拌勻為淡鹽水,放入梅子浸泡15分鐘。
  3. 鍋子中放入約一吋水和蒸架,燒沸,把 清潔的玻璃瓶倒扣在蒸架上,以蒸汽消毒15分鐘。把蒸架置於案上,倒扣玻璃瓶至乾爽。塑膠瓶蓋以沸水沖洗內裡消毒,瀝乾。
  4. 梅子由淡鹽水中撈起,換冷開水過洗一次。另外盛一盤冷開水浸泡半小時。倒去水份,放在網架上風乾。如欲加快風乾速度,可以清潔的抹布或廚房紙,輕輕印乾。
  5. 當梅子完全乾爽,以牙籤挑去蒂部(如有),並均勻地在梅子表面刺上小孔。
  6. 把梅子放在乾爽的玻璃內,然後放入冰糖,再注入麥燒酎,密封,置於陰暗處浸製1年。

 

 

 

 

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